Publisert 2014

Les på engelsk

Publikasjonsdetaljer

Utgiver : Nofima

Internasjonale standardnummer :
Trykt : 978-82-8296-190-5

Publikasjonstype : Nofimas rapportserie

Bidragsytere : Pedersen, Mona Elisabeth; Vuong, Tram Thu; Østbye, Tone-Kari K.; Veiseth-Kent, Eva; Larsson, Thomas; Hollung, Kristin; Kolset, Svein Olav; Rønning, Sissel

Serier : Nofima rapportserie 21/2014

År : 2014

Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.

Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no

Sammendrag

Det er begrenset kjennskap til hvordan pinnebein er festet til muskelen, hvilke strukturer som inngår og hvilke prosesser som er involvert i nedbrytningen når disse løsner. Målsetningen til dette prosjektet har vært å få mer kunnskap om dette. Pinnebein fra torsk og laks ble dissekert ut fra fileter lagret på is ved ulike tidspunkter etter slakt, og analysert med ulike metoder. I torsk fester bindevevet beina til muskelen, men hos laks utgjør også fettvev en stor del av festestrukturen. Sammensetningen av bindevevskomponenter og typer enzymer som uttrykkes i dette festet var forskjellig på mRNA nivå mellom laks og torsk. Vi ser at kollagener, elastin, lektin-bindende proteiner og proteoglykaner er viktig i dette festet. Det ble påvist flere typer nedbrytningsenzymer, både matriks metalloproteinaser, serin proteaser og elastaser, i bindevevet rundt beina hos begge arter, og disse har forskjellig aktivitetsprofil under lagring post mortem. Nedbrytningen av festestrukturen skjer i bindevevsdraget innerst mot pinnebeina. Denne studien viser at festet av pinnebein i torsk og laks er forskjellig, og utvikling av metoder og betingelser for optimal fjerning bør tilpasses hver enkelt art. Videre ser vi at det er forskjeller i regulering av enzymer som bryter ned bindevev rundt pinnebein sammenlignet med bindevev i muskel. Denne kunnskapen bør man prøve å utnytte til å løsne beina ved hjelp av naturlige prosesser, med minimal påvirkning på muskelmasse i fiskefileten. Kunnskap om prosess og behandling av fisken som påvirker enzymaktiviteten vil kunne være en naturlig innfallsvinkel i det videre arbeidet med å løsne pinnebeina.

Kontaktpersoner: