Vi må spise mer av hele dyret

Animalske matvarer inneholder flere viktige næringsstoffer vi mennesker trenger. Komplekse og viktige vitaminer som B12, må kroppen få påfyll av en gang iblant, og kjøtt er den beste kilden. Mangler man B12 kan man få alvorlige helseproblem.

– Nå er det ikke sånn at vi må spise animalske produkter hver dag, men de inneholder mange viktige næringsstoffer som kroppen vår trenger for å fungere optimalt. Sett i et historisk perspektiv er vårt animalsk-baserte kosthold en viktig årsak til menneskets høye intelligens i dag. Men når vi først slakter dyr er min kjepphest å utnytte så mye som mulig av dyret til mat, sier Nofima-forsker, Rune Rødbotten.

Lite lungemos på norske bord

Under 50 prosent av et storfe er kjøtt, resten er bein, innvoller og blod. Dette råstoffet blir i stor grad utnyttet som dyrefôr i dag, men hvis vi ser noen tiår tilbake i tid brukte vi langt mer av råstoffet som menneskemat.

– Før var det mer kultur for å spise hele dyret. Men med relativt nyvunnen rikdom har vi gått bort fra mat laget på innmat og blod. Hvis forbruker bare vil ha de fineste kjøttstykkene, da går vi glipp av mye sunn og tradisjonrik mat. Nofima arbeider nå med å kunne bruke slik mat i større grad, både ut fra et helseperspektiv og et bærekraftperspektiv. Det er en jobb jeg heier på, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad (Kr.F.).

For det er klart at lungemos ikke er å finne på mange norske middagsbord i 2020. Heller ikke lever eller blodpudding.

Rødbotten tror det er mulig å bruke innmat og blod som en ingrediens sammen med andre kjøttråvarer i flere matprodukter. Det viktigste er at produktet smaker godt, men hvis det også kan dokumenteres at det gir en god helseeffekt hos forbruker, bør produktene kunne selge bra.

– Vi må vise at også mat av innmat og blod, har gode helseeffekter og at det er mer miljøvennlig når mer av dyret går til menneskeføde. Å bruke store deler av et slaktedyr til dyrefôr, er ikke bærekraftig i lengden.

God smak og god helseeffekt

– Det er velkjent, og godt dokumentert at vi mennesker trenger tilskudd av jern gjennom kosten. Jern er blant annet nødvendig for transport av oksygen i kroppen. Blod er en god kilde til jern, derfor jobber vi med forskjellige prosjekter hvor målet er å utnytte blod i nye produkter, sier Rødbotten.

Så er spørsmålet om gode helseeffekter og mer bærekraftig utnyttelse er nok for å få forbrukerne til å spise blod, selv om det bare er en liten andel i et blandingsprodukt.

– Både bærekraft og helse er viktig for mange mennesker, men vi vet fra forbrukerstudier at god smak er avgjørende for gjenkjøp av matvarer. Så når vi klarer å finne frem til mat som har blod, lunger, lever eller hjerte blandet inn i seg, og det smaker godt, da kan vi også spille på helse og klima som argumenter.

Næringen er interessert

Kjøttbransjen har de siste årene vist større interesse for å utnytte restråstoffene til annet enn dyrefôr.

– For at bransjen skal være med på dette, må forbrukerne kjøpe produktene. Det er så enkelt som at innmat og blod må gi bedre lønnsomhet når det brukes til menneskeføde enn som dyrefôr, men det trengs kreativitet, økt innsikt og ny kunnskap for å finne de gode løsningene.

En næring som er gode på dette, er reinsdyrnæringa. De har en annen kultur for å utnytte hele dyret, og har i større grad klart å selge hele dyret til tross for moderne tider og velbeslåtte konsumenter.

– Det er ingen tvil om dette er en trend nå. Hvis bransjen kan markedsføre seg med bærekraft og helse, så klinger det godt hos folk. Vi ser at kjøttbransjen er endringsvillige og vi tror forbrukerne vil følge opp, men vi som forskningsmiljø må komme med dokumentasjon slik at det kan ligge til grunn, sier forskeren.

Kontaktperson