Telemarksklingen skal erobre Norge
Lefsa – eller klingen som de helst kaller den - står sterkt i Telemark. Nå har tre av fylkets driftige bakstegründere gått sammen for å utvikle og selge ei håndverksbakt lefse til store deler av Norge.
De tre gründerne, som i dag driver hver sin bakstebedrift, har også etablert et felles selskap for å satse større. De er Gro Hommo med Lega, Ane Underberg med Heimebakeriet og Inger Marie Bakås med Skreppa. Målet er å erobre Norge med Telemarksklingen.
Viktig å verne om tradisjonene og håndverket
Bakstegründerne har jobbet sammen for å enes om en variant som representerer dem alle. Det er mange tradisjoner og erfaringer å ta hensyn i denne utviklingsprosessen. Samtidig vil de fortsette å bake egen kling hver for seg.
– Den største utfordringen med håndverksbaket klingbakst er at det er tungt og arbeidskrevende, for det er mange trinn i produksjonsprosessen. Ett av de tungvinte trinnene er å bløte klingen forsiktig etter at den er stekt, forteller Gro Hommo i Lega. Det er hun har tatt initiativet til produktutviklingssamarbeidet.
De tre gründerne har tatt turen til Ås for å treffe Nofimabaker André Løvaas, og sammen med han se om de kan finne måter å forenkle produksjonsprosessen på, uten at det går på bekostning av verken smak, konsistens eller utseende.
Den ferske smaken er viktig
En annen utfordring er å bevare den ferske smaken. Det å få klingen til holde seg og smake som fersk selv om den har blitt lagret en stund.
– Tradisjonelt har kling blitt tørket og lagret. Nå er det vanligere å fryse klingen, men det vil være bedre om den kan lagres på kjøl fremfor å fryses, forteller Inger Marie Bakås i Skreppa.
Utvikling pågår… i Nofimabakeriet
I Nofimabakeri lager bakstegründerne og André mange ulike deigvarianter. De kjevler, steker, strekker, studerer og smaker. Det blir liksom ikke helt riktig. Klingen er enten for tørr, for smakløs eller for seig. Justeringer og testing av enda flere deigkombinasjoner må til.
De tilsetter forskjellige råvarer for å undersøke hvordan de påvirker deigen. Hva skjer når vi tilsetter for eksempel ekstra sukker eller egg eller kokte semulegryn?
– Vi får med dette en helt annen forståelse for hvordan de ulike råvarene påvirker så vel bakeegenskaper som smak, konsistens og utseende. Det å se og forstå hva de ulike ingrediensene betyr gir oss en vekker. Dette besøket hos Nofima er utrolig lærerikt og interessant, det er rett og slett gull verdt, sier Gro Hommo.
Prøvingen og feilingen gir dessuten resultater for når vi nærmer oss slutten av dagen brer smilene seg. Hendene skjelver og gåsehuden står. Det er en rett og slett en Eureka-stemning i rommet. For endelig kjenner de at de virkelig er på sporet av en god deig, en deig som er smidig å jobbe med og der både smaken, konsistensen og utseendet oppfyller forventningene.
Veien videre
– Det er stor tro på oss og dette prosjektet i Telemark, og Vest-Telemark Næringshage hjelper oss med å komme videre i utviklingsarbeidet. Siden Nofimabesøket har vi fortsatt arbeidet med å utvikle resepten, og vi føler virkelig at vi er på rett vei, forteller Gro Hommo.
Besøksordning for lokalmatprodusenter
Dagene på Ås er en del av Besøksordningen som lokale matprodusenter kan benytte seg av. Besøksordningen er et unikt tilbud der fagperson og lokalmatprodusent kan jobbe en-til-en for å løse en konkret problemstilling. Ofte er det vanskelig for små lokalmatbedrifter å finne gode løsninger når man jobber alene og ikke har all spisskompetanse selv.
– Gjennom besøksordningen kan også små bedrifter få en følelse av å jobbe i et team med fokus på problemløsning eller produktutvikling. Besøksordningen får veldig gode tilbakemeldinger på grunn av muligheten for skreddersøm, noe som igjen motiverer produsentene til å søke hjelp og støtte hos fagmiljøer i sin videre utvikling, forteller Stine Alm Hersleth i Nofima. Hun er prosjektleder for Kompetansenettverket Lokalmat region Øst.
