Slik handterer du kongekrabbe – frå fangst til smakfulle retter
Kva kan du gjere med kongekrabba, og korleis kan ein lage noko smakfullt ut av krabbekjøtet?
Verdt å vite
Kongekrabbe på kroken?
Er du på fisketur i Nord-Noreg, kan det godt hende at du kjem til å stifte kjennskap med eit nytt ukjent vesen – kongekrabba! Det er ikkje usannsynleg at det kanskje vil fylgje med nokre krabber når du trekker garn, eller at den har svelgt agnet på linekroken. Det kan og godt vere at du ved dykking ser krabbene krabbe av garde.
Kvar finn vi kongekrabba?
Kongekrabbe blei sett ut i Murmanskfjorden i Sovjetunion i 1961 og sist i 1978. Sidan den gong har kongekrabba spreidd seg vestover og sørover langs norskekysten.
Dei siste åra er det også drive fiske etter kongekrabbe i Troms, og det er rapport om særleg store funn i Balsfjorden. Det finst også enkeltobservasjonar av kongekrabbe så langt sør som Bergen, men då dreier det seg truleg om utsette individ.
Vest for den 26. lengdegrad er det fritt fiske etter kongekrabbe (frifiskesone), medan fisket er kvoteregulert på austsida av denne grensa. Den 26. lengdegrada går i retning nord-sør om lag rett over Honningsvåg.
I frifiskesonen er det ikkje kvoter, det vil seie at ein kan fangste så mykje krabbe ein vil. Kongekrabba føretrekk kaldt vatn (2-7 ⁰C), og oppheld seg difor mest på djupt vatn, og då gjerne i renner. Men i periodar tidleg på vinteren er krabba nokre gonger observert på grunna, og attpåtil oppe i fjæresteinane.
Etter fangst er det verdt å merke seg at det ikkje er lov til å verken avlive eller prosessere krabben om bord i båten. All kongekrabbe skal fraktast levande til land.
Litt biologi og korleis kongekrabben bør handterast
Ei levande kongekrabbe har to klør framme og tre gangbein på kvar side av «huset» bak klørne. Den observante vil leggje merke til at det i tillegg sit to bitte små gangbein heilt bak.
Huset rommar mellom anna ei stor brun–beige masse. På fagspråket kallar vi det for hepatopancreas. Der lagrar blant anna næringsstoff. I Norge nyttast ikkje denne massa til menneskemat, men i Asia er den akta som ei delikatesse.
Det vanlegaste er å ete kjøtet er i klørne og i gangbeina. Ver i tillegg klar over at halen, ein trekanta lapp på undersida av huset, inneheld eit smakeleg kjøt.
Sjølv om krabba er treg i bevegelsane, er det stor kraft i klørne. Pass difor godt på fingrane når du handterer krabba, bruk gjerne tjukke gummi- eller neoprenhanskar. Dessutan er krabba dekt av kvasse piggar som kan gjere det smertefullt å handtere den utan hanskar.
Ved handtering er det best om ein tek tak på begge sider under gangbeina, med klørne vendt ifrå deg. Ligg krabba på ryggen, blir den meir passiv og enklare å handtere. Vi anbefaler å avlive krabben så raskt som mogleg etter at du har kome i land.
Avliving av kongekrabbe
Det er fleire måtar å avlive krabber på, og det blir forska på kva som er den mest humane måten å gjere dette på.
For fritidsfiskaren så er det enklaste og mest effektive å finne fram ein stor, skarp og breiblada kniv. Krabba bør liggje på ryggen. Plasser så spissen av kniven om lag midt i krabba. Sørg for at knivbladet er parallelt med krabba si lengdeakse. Press kniven hardt ned, og før knivbladet ned, slik at krabba blir splitta i to, frå midten til midt mellom auga. Dette krev litt kraft, men sikrar at ein treff begge ganglia («hjernane») slik at krabba verken er i stand til å bevege seg eller sanse noko lenger.
Hjartet vil, som hjå ein fisk, halde fram med å slå ei god stund etter avliving.
Vegen til smakfulle rettar av kongekrabbe
Etter avliving skal du skilje gangbeina, klørne og eventuelt halen frå huset. Til det kan du enten bruke handmakt eller ein skarp kniv. Det vil renne ei blank litt geléaktig væske ut av gangbeina og klørne, det er den såkalla hemolymfevæska, som fungerer som «blodet» til krabben. Denne væska kan du drenere vekk ved å plassere klørne og gangbeina vertikalt i 5 til 10 minutt. Både avliving og oppdeling fører til ein del søl, det er difor ein fordel å halde på utandørs.
I motsetning til rått fiskekjøt, er rått krabbekjøt litt geléaktig, noko som kan gjere det vanskeleg å handtere. Difor blir krabbekjøtet kokt med skalet rundt, altså heile gangbein og klør.
Kokt kongekrabbe
- Legg delane i kokande sjøvatn. Halen kan óg kokast.
- For å få kjøtet kokt, må temperaturen vere på minimum 80 °C. Koketida vil avhenge av mengde krabbe i forhold til mengde vatn, og sjølvsagt starttemperaturen på krabba.
- Etter at kjøtet er kokt, er det viktig å få temperaturen kjapt ned, gjerne under 4 °C. Det kan enkelt gjerast ved å overføre gangbeina og klørne til vatn med is, eller berre bruke kaldt vatn. I isvatn med litt røring er krabben gjerne kjølt tilstrekkeleg etter om lag 10 min.
- Før du tar kjøtet ut av skalet, bør du vere klar over at det er ein liten bruskbit som går eit stykke inn i senter på leggkjøtet frå ledda. Ved å knekke gangbeinet ved ledda kan ein forsiktig dra ut bruskbiten medan kjøtet blir att inni skalet. Bruk deretter ein skarp kniv eller ei grov saks til å klippe opp skalet. Kjøtet kan då plukkast ut som ei pølse.
Frysing og tining av kongekrabbe
- Om du ikkje har moglegheit til å koke krabbekjøtet med ein gong, kan det frysast med skalet på.
- Før frysing, pakk det gjerne inn i plast for å unngå vassøl i fryseboksen og uttørking under oppbevaring.
- Etter at tint krabbekjøt er kokt, er det vanskeleg å få ut kjøtet. Det sit godt fast på innsida av skalet. Du kan omgå problemet ved å ta ut det rå kjøtet medan gangbeina eller klørne er halvtinte.
Marinering av kongekrabbe
- I staden for å koke tint krabbekjøt, kan ein også gratinere det i ein marinade.
- Lag ein marinade med kvitlauk, kvitvin, rømme, sitron og diverse urter (til dømes estragon).
- Tilset deretter bitar av halvtint krabbekjøt.
- Bruk gjerne omnen eller grillen til varmebehandlinga.
- Krabbemarinaden kan serverast med salat eller brød, gjerne med ein god kvitvin til.
Grilling av kongekrabbe
- Vil du prøve grilla kongekrabbe, anbefaler vi å legge klør og gangbein i eit brett av aluminiumsfolie.
- Tilset godt med olje for å unngå at kjøtet blir svidd.
Salat med kongekrabbe
- Kjøtet frå halen er ei delikatesse. Dette kjøtet har ein litt annan eigenskap enn gangbein- og klokjøtet og kan skildrast som litt meir «saftig» og «sprøtt».
- Etter at halen er kokt, kan du fjerne den ytre hinna og eventuelle tarmrestar, dele opp kjøtet og gjerne bruke det i ein skaldyrsalat med crème fraiche, majones, salt, pepar, sitron, vårløk, dill og nokre salatblad. Server gjerne med nysteikt brød til.
Lukke til med krabbefisket!
