Mikrobiologisk kvalitet på rogn av hvitfisk – Faglig sluttrapport

Sammendrag

Norsk hvitfiskindustri har lange tradisjoner med å konservere rogn. Eksempler på konserveringsmetoder er salting, sukker-salting, frysing, og varmebehandling. Rogn fra torsk og sei er en viktig ingrediens i kaviar, mens rognkjeksrogn kan brukes som en aperitiff eller lignende. Uavhengig av art, rogn inneholder høye nivåer av fett og protein og det er derfor et rikt medium for mikrobiell vekst som kan føre til at produktet får uønskede egenskaper. Målet med dette prosjektet er å få en oversikt over forskningsbaserte studier på mikrobiologisk kvalitet på rognprodukter fra torsk, rognkjeks, sei og lange. Etter flere litteratursøk ble det funnet noen studier på rogn fra torsk, rognkjeks, og kun ett på langerogn. Det ble ikke funnet noen studier på rogn fra sei. De fleste studiene på rognkvalitet beskriver biokjemiske prosesser som skjer etter at rogna er tilført et konserveringsmiddel; salt eller en sukker-salt blanding. For å gi et mer helhetlig bilde av hva som kan påvirke mikrobiologisk kvalitet, er det i denne rapporten tatt med beskrivelser av metoder for håndtering og konservering av rogn fra hvitfisk. Fiskeindustrien har lange tradisjoner med muntlig kunnskapsoverføring, og dette gjelder også for håndtering av rogn. Sentrale oppkjøpere av rogn som Mills AS og ABBA Seafood/Orkla Foods Sverige AB har utarbeidet resepter som beskriver hvordan rogna de kjøper skal være håndtert og konservert. Resepter for torsk og sei rogn fra ABBA Seafoods er vedlagt. For å heve kunnskapen om mikrobiell kvalitetsforringelse av rogn og hvordan denne påvirkes av håndtering og konservering, foreslås det at det utarbeides en «beste praksis protokoll» som industrien kan bruke i sitt daglige arbeide. En slik protokoll kan være et ekstra bidrag til den muntlige tradisjonen for kunnskapsoverføring, samt kunnskapsoppbygging, og på sikt, være et bidrag til å forbedre rognkvaliteten.