Sjekkliste for fiskere

Innhold

Fersk fisk er et stadig viktigere produkt for norske fiskerier. Både fiskehandlere og forbrukere ute i markedene ønsker ferskfisk som er blank i skinnet, lukter friskt, er hvit i nakken og delikat i kjøttet. Det fiskerne gjør har avgjørende betydning for matopplevelsen til forbrukeren.

Nofima-forskere har gjort en rekke forskningsforsøk med kvalitet på fersk fisk, og dokumentert hva som skal til for å sikre fersk fisk av topp kvalitet til de ulike markedene. Arbeidet er utført i samarbeid med Norges Råfisklag og med finansiering fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.

Sørg for at kjøttet er hvitt

– Hvitt fiskekjøtt er et avgjørende kvalitetstegn. Rødlig farge på kjøttet skyldes blod i fiskemuskelen som følge av redskap, håndtering ombord, eller at fisken er stresset, forklarer forsker Torbjørn Tobiassen.

Hvis fisken blir utsatt for fysiske belastninger, slik som slag, trykk eller fall, kan den få blødninger i muskelen og under skinnet, og får merker i kjøttet, omtrent som et blåmerke.

Vanligvis bruker fisken den mørke muskelen nærmest skinnet, men hvis den blir stresset eller prøver å flykte, vil den bruke den hvite delen av muskelen. Da pumper fisken blod ut i de små blodårene, og dermed får det hvite kjøttet en rødlig farge.

Fisken blir mer stresset og får mer blod i muskelen desto lenger den står på line eller i garn, og når store fangster i trålsekken setter den under press. Kjøttet blir også rødere jo lenger tid det tar før fisken bløgges.

Når blodet først har nådd de små årene lar det seg vanskelig fjerne selv ved god fangsthåndtering. Men forskerne har dokumentert at torsk kan tømme den hvite muskelen for blod etter rundt seks timer hvis den lagres levende før avliving.

– Nøkkelen til hvitt kjøtt er å hindre at fisken pumper blod ut i de små blodårene i fiskemuskelen. Skånsomt fiske og umiddelbar bedøving, avliving og bløgging gir det beste utgangspunktet for hvitt, fint fiskekjøtt, sier Tobiassen.

Bløgg raskt og hold fisken kald

For at fisken skal være like fin og holdbar helt til den kommer på et europeisk middagsbord, er både bløggesituasjonen og temperaturen i fisken svært viktig.

En levende fisk om bord i båten stresser, og jo lenger den ligger før den bløgges, jo mer blod kommer ut i fiskekjøttet. Forskerne anbefaler derfor å bløgge og kjøle fisken umiddelbart etter at den har kommet om bord i båten, eventuelt bedøve den inntil den kan bløgges. Fisken kan også avlives med et slag mot hodet.

Etter bløgging skal fisken blø ut i minst 30 minutter før den kjøles videre ned mot 0 grader. Det beste er å legge fisken på is straks den er utblødd.

Dersom fisken blir liggende lenge i blodvann opp mot ti grader etter bløgging, blir både lukt og utseende forverret. Høye temperaturer setter i gang fiskens nedbrytingsprosesser svært raskt.

– Nyfanget torsk som oppbevares på 10 grader i ett døgn før den kjøles ned til 0 grader, vil ha fire dager kortere holdbarhet enn om den var kjølt ned umiddelbart, sier Torbjørn Tobiassen.