Store forskjeller på vegetarburgere

– Smaksdommerne smakte på totalt 24 burgere. De to siste var med storfekjøtt for å kunne sammenlikne likheter og ulikheter med tanke på smak og tekstur. Dommerne kom frem til 29 ulike sensoriske egenskaper. Det vil si egenskaper koblet til lukt, smak og tekstur, sier sensoriker Kristine Svartebekk Myhrer i Nofima.

Rødbeter er den mest fremtredende smaken

Liker du rødbeter? Rødbeter er råvaren som setter mest preg på smaken, og som skiller seg mest fra de andre burgerne. Rødbeteburgerne er også saftige og ganske søte.

Andre råvarer som gir karakteristiske egenskaper, er storfekjøtt. Kjøttsmaken er naturlig nok langt mer tydelig i storfehamburgerne, men også flere vegetarburgere scorer ganske høyt på kjøttsmak.

– Litt forenklet kan vi si at det er vegetarburgerne med høyt proteininnhold som smaker mest likt storfeburgerne. Disse inneholder soya og/eller hvete, ofte i kombinasjon med erter. Burgere med erter smaker faktisk mer av kjøtt enn av erter, forteller Kristine Svartebekk Myhrer.

Burgere som inneholder sopp, har naturlig nok mer soppsmak enn burgere uten og bønneburgere har mer bønnesmak enn andre burgere, men disse smakene er mindre fremtredende enn rødbetesmak for rødbeteburgere og kjøttsmak for storfeburgerne.

Den femte grunnsmaken, Umami – som på japansk betyr «god smak/velsmakende» – beskrives ofte som smaken av buljong, kjøtt, soltørkede tomater og parmesan. Burgerne med mest umamismak er storfeburgerne, men alle burgerne i testen smaker av umami. Det er stor variasjon i teksturen på burgerne, både for hardhet, saftighet, fethet, kornethet, seighet og fethet.

Sjekk saltinnholdet!

Salt er en smaksforsterker, men et høyt saltinnhold utgjør en helserisiko. Mange av vegetarburgerne i denne testen inneholder mye salt. 5 gram salt tilsvarer en strøken teskje og generelt kan en si at saltinnholdet regnes som høyt når det er mer enn 1,25 gram per 100 gram vare.

– Åtte av de 22 vegetarburgerne har et saltinnhold som overstiger 1,25 gram per 100 gram. Saltinnholdet i burgerne varierer fra 0,3 til 1,8 gram per 100 gram. Nordmenn har et gjennomsnittlig inntak på ca. 10 gram per dag. Det er dobbelt så mye salt som anbefalt av helsemyndigheter og WHO, sier Ida Synnøve Grini, seniorrådgiver i Nofima.

Store variasjoner i protein- og kaloriinnhold

Proteininnholdet i en middag bør være 20 gram. Blant vegetarburgerne varierer proteininnholdet fra 4,9 til 21 gram per 100 gram, og de fleste burgerne veier litt over 100 gram. Begge storfeburgerne har 18 gram proteiner per 100 gram.

Det er store variasjoner også med tanke på antallet kalorier i vegetarburgerne, fra 98 til 255 kcal per 100 gram. Litt omtrentlig; belgfruktburgerne har flest kalorier ­­– og de beste proteinene. Grønnsaksburgerne har færrest kalorier.  Storfeburgerne inneholder begge 234 kcal per 100 gram

– Det er ikke så vanskelig å sette sammen vegetarkost slik at behovet for energi og næringsstoffer dekkes, men vær oppmerksom på at flere av burgerne i undersøkelse har for lite protein for å kunne være en naturlig erstatter for kjøttburger i en middag. En burgermeny består jo av mer enn selve burger og de andre delene kan naturligvis bidra til å øke protein- og kaloriinnhold, avslutter Ida Synnøve Grini.

Kontaktpersoner

Kristine Myhrer Svartebekk

Stipendiat
+47 64 97 01 77

Ida Synnøve Bårvåg Grini

Forsker
+47 64 97 01 66