Spekeskinker: en uendelighet av smaker og teksturer
Nofimas ti profesjonelle smaksdommere har analysert tolv ulike spekeskinker innkjøpt fra ulike dagligvarebutikker. De har funnet tydelige forskjeller i både smak og tekstur
– Lagringstid later til å være den viktigste faktoren for spekeskinkenes smaksprofil og tekstur, sier sensoriker Gard W. Karlsnes. Han presiserer at utvalget som er testet kun utgjør en del av det totale tilbudet av spekeskinker.
Testet flere kategorier
Spekeskinkene er i kategoriene saltede, røkte og vellagrede. De vellagrede er lagret mer enn tolv måneder. De saltede og røkte spekeskinkene er typiske norske spekeskinker. Blant de vellagrede er det to norske skinker, to Serrano-skinker fra Spania og én italiensk Parmaskinke.
Det er naturlig nok markante forskjeller mellom de ulike kategoriene, og det er smaks- og teksturforskjeller mellom skinkene i samme kategori, men disse forskjellene er mindre enn mellom spekeskinker med ulike lagringstider og foredlingsmetode.
– Det som overrasket mest var at det også er tydelige forskjeller mellom ulike forpakninger av samme produkt, og det er større forskjeller mellom de rimeligere variantene. Ser du litt nøyere på en uåpnet forpakning, kan du se forskjeller i for eksempel marmoreringen av fett. Så sjekk flere pakker, og velg den som stemmer best overens med dine smakspreferanser, tipser Gard W. Karlsnes.
Søt, salt eller røkt
Smaksdommerne beskriver teksturegenskapene til de vellagrede spekeskinkene med ord som saftig, lettoppløselig, myk, klebrig, bløt og mør. Fremtredende smaker er søt, umami, gris og gjær. Det er store likhetstrekk mellom alle de vellagrede spekeskinkene, med unntak av at de utenlandske skinkene i tillegg hadde ulik grad av rånesmak. Dette fant ikke dommerne i de norske variantene av vellagrede skinker.
For de røkte spekeskinkene, som alle var norske, er tyggemotstanden høyere og konsistensen er hardere og seigere. Smaksprofilen er dominert av kjøtt og ikke uventet egenskaper som røkt og bål.
Den tredje gruppen med norske spekeskinker kan man godt omtale som «tradisjonell norsk spekeskinke». Disse er verken røkt eller vellagrede. De har en mer fibrete, tørr og fast tekstur, med markant salt- og metallsmak. I denne produktkategorien finner du varianter med navn som Westfalerskinke, pæreskinke og spekebog.
Det er verdt å merke seg at flere av disse produktene er røkt, men det er ikke alltid dette står tydelige på forsiden av forpakningen. For å være sikker på hva du kjøper, bør du også sjekke baksiden eller produsentenes nettsider.
– Dommerens vurderinger er objektive. De identifiserer og kartlegger smaksegenskaper, ikke preferanser. Hva som oppleves best smaksmessig vil derimot avhenge av andre faktorer, for eksempel anledning og tilbehør. Står det for eksempel rømmegrøt på menyen vil de fleste ha salt smak og fast tekstur, men hvis de skal linde spekeskinken rundt en melonskive vil en mørere, mer lagret og mindre salt variant passe bedre, avslutter Gard W. Karlsnes.
