Sørkoreanere vil ikke ha rensefisk på tallerkenen
Kan rensefisk som rognkjeks og berggylt brukes til menneskemat når den har gjort sin misjon som lusespiser? Svaret så langt er nok tja.
I to Nofima-prosjekter handler det om bærekraftig etterbruk av rensefisk. Målsettingen er humant konsum. Det vil være mest bærekraftig.
Sør-Korea
Markedsforsker Gøril Voldnes satte norske kokker på saken. De laget gode retter, men slo fast at rognkjeksen var veldig vanskelig å jobbe med. Den er temmelig smakløs, og har en spesiell konsistens.
I et tverrfaglig prosjekt ble oppsamling, næringsinnhold, kvalitet, lagring, reguleringer, restråstoff, lønnsomhet og marked vurdert. Test av næringsinnhold viser at fisken har god fettsyresammensetning og er en god kilde til vitamin B og D.
– Første test-marked ble Sør-Korea. Hel, fryst rensefisk ble sendt til Seoul, og fordelt til kokker og industrielle kjøpere. Oppgaven var å lage retter som passet fisken og den koreanske matkultur, sier Voldnes.
Respondentene ble så intervjuet om utseende, smak, tekstur, lusespiserhistorien og potensial for bruk i deres matkultur.
– De laget mange spennende retter. Fisk i sterk peppersaus og i soyasaus, de friterte den og stekte den, og tok flotte bilder, sier Gøril Voldnes.
Skremmende
Men hva syns de egentlig om den?
– De likte overhodet ikke utseendet på fisken. De syns den var skremmende og veldig uappetittlig.
I tillegg mente respondentene at fisken hadde lite smak, var for bløt i teksturen, hadde lite kjøtt, og at historien om at den hadde spist lus rett og slett var ubehagelig.
– Resultatene fra markedstesten i Sør-Korea viser at salg av hel rensefisk til humant konsum kan bli litt utfordrende, slår forskeren fast.
Videreforedling før eksport ble foreslått fra respondentene. Tørket eller halvtørket fisk er et veldig populært produkt i Sør-Korea. Proteinpulver likeså. Mulighetene skal nå testes ut.
– Det viktigste er at rensefisken ikke mister sin verdi når det er ferdig som lusespiser, sier Gøril Voldnes.
