Nye matvarer fra lam og sau
For å utvikle nye produkter av lam og sau kreves kunnskap om smak, forbrukerpreferanser og om hvilke faktorer som gir stabil kjøttkvalitet.
Det er markedsunderskudd på lammekjøtt i Norge i dag, mens er det vanskelig å få omsatt sauekjøtt. Samtidig er det viktig å oppmuntre sauehold for å bevare kulturlandskapet og hindre gjengroing. Det trengs innovasjoner som gjør det mulig å utnytte slaktene bedre.
Kart over sensoriske egenskaper
Både Nofimas sensoriske dommere og forbrukere har testet kjøttboller laget kun av kjøtt fra lam og sau med ulike alder. Alle kjøttbollene er tilberedt på samme måte. Dommerne testet også kjøttboller med varierende fettinnhold, og det viser seg at dyrets alder påvirker de sensoriske egenskapene mer enn hva fettinnholdet gjør.
Sensoriske kart som ble laget basert på resultatene fra dommerpanelet viser noen signifikante lukt-, smak- og teksturforskjeller, og man ønsker å studere om dette er årsaken til at forbrukerne foretrekker lam.
– Nortura startet dette prosjektet fordi vi så et behov for å øke kunnskapen om smaksforskjeller med tanke på til alder og fettmengde. Et smakskart som viser disse forskjellene er av stor betydning for oss når vi skal utvikle nye smaksriktige produkter vi skal tilby forbrukeren. Uten støtte fra Forskningsrådet hadde dette arbeidet tatt vesentlig lenger tid, sier Per Berg, direktør for FoU og nyskaping i Nortura.
Forbrukere påvirkes av informasjon
Selv om dommerne fant sensoriske forskjeller var de såpass små at forskerne var usikre på om forbrukere ville merke disse. I en test med utrente personer (forbrukere) ble kjøttboller fra lam (9 mnd), sau (20 mnd) og sau (5 år) servert.
Så lenge testpersonene ikke visste hva de smakte på var det ganske jevnt hvilke kjøttboller som var best likt, men når de fikk vite at noen kjøttboller var fra sau og andre fra lam var det langt flere som foretrakk lammekjøttbollene.
– Det er tydelig at forbrukere er mer positivt innstilt til lammekjøtt enn til kjøtt fra sau, og prosjektet må jobbe videre med effektene av informasjon. Vi kommer nå til å studere individvariasjon hos lam og sau, avslutter seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.
Forskningen er en del av prosjektet «Smakfulle produkter av sau og lam: bedre råvareutnyttelse og økt merverdi» som eies av Nortura, og er finansiert av både Nortura og Norges forskningsråd.
Kontaktperson
Temaer
Kjøtt