Ny kunnskap om trygg matproduksjon

Holck har ledet et stort prosjekt (Patfoodchain) ved Nofima, som har sett på nye metoder for å produsere tryggere produkter. Prosjektet har vært et samarbeidsprosjekt med Nofima, Veterinærinstituttet og NIBIO.

­- Mattrygghet er et viktig konkurransefortrinn for norsk mat, men også her til lands opplever vi noen ganger matbårne utbrudd. Det er derfor viktig at vi øker kunnskapen på feltet ytterligere, og dette prosjektet har vært svært viktig i så måte, sier landbruks- og matminister Olaug Vervik Bollestad

Næringsmiddelindustrien er hele tiden utsatt for utfordringer i forbindelse med patogene mikroorganismer som for eksempel Listeria-bakterier og E. coli. Disse utfordringene er knyttet til matbårne sykdomsutbrudd, tilbakekalling av produkter, overholdelse av regelverk og tiltak i forbindelse med kontroll av slike problembakterier.

I tillegg er det krav om at industrien reduserer kostnader, reduserer avfall og øker holdbarheten på produktene. Samtidig er det et press for å redusere bakteriehemmende stoffer som salt og konserveringsmidler i maten.

Alvorlige konsekvenser

– Det er ganske mange tusen registrerte matbårne sykdomstilfeller i året og sikkert også store mørketall på grunn av tilfeller som ikke er meldt inn. For dem som blir syke kan det ha store konsekvenser, og i Norge har vi hatt dødstilfeller fra smitte av både matbåren Listeria og E. coli, sier Holck.

Han påpeker at slike sykdomsutbrudd, i tillegg til den menneskelige lidelsen, også er svært kostbare for matprodusentene.

– Først må man sette i gang sporing for å finne kilden. Så følger tilbaketrekking av produkter, tapt produksjon og tapt omdømme. Utbruddene blir dermed veldig kostbare. For eksempel kostet E. coli-utbruddet i spekepølse i 2006 svært store summer for næringen. Nylig har det vært et Listeria-utbrudd i rakfisk, et godt eksempel på at det fremdeles er behov for forbedringer på hvordan vi kan lage tryggere produkter, sier Nofima-forskeren.

Unike muligheter i produksjonshall

Ifølge Holck var utgangspunktet for Patfoodchain-prosjektet at Nofima har unike muligheter for å studere sykdomsfremkallende bakterier og virus under forskjellige produksjons- og lagringsbetingelser i forskningsinstituttets Patogen prosesshall.

– Dette er en innesluttet produksjonshall hvor vi kan prosessere næringsmidler tilsatt sykdomsfremkallende bakterier under forskjellige betingelser, og studere hvordan disse betingelsene påvirker overlevelse og vekst, forklarer Holck.

Han forteller at det er et behov for mer grunnkunnskap om bakterier og spredningsveier, resistens og endringer i resistens.

– Prosjektet har gitt resultater som har en direkte brukernytte for industrien, både på det mikrobielle området, men også når det gjelder strategier på risikovurderinger og hvilket rammeverk vi trenger for å håndtere risiko.

Gode og effektive metoder

– Vi så blant annet på bakterier på råvarer – kan vi gjøre noe med råvarer før de går inn i en prosess? Er det mulig å forandre på prosessen for å gjøre maten tryggere? Kan vi lagre den på en slik måte at bakteriene ikke vokser og heller dør under lagringen? Vi hadde ulike arbeidspakker som gikk på å senke nivået av patogener på råvarene, og endre produksjonsprosessene. I tillegg har vi sett på hva som skjer når bakterier blir utsatt for stress på forhånd.

Ifølge Holck brukte forskerne blant annet UV lys på egg, kylling og laks for å redusere bakterier på råvarer og produkter, med gode og effektive resultater.

– Vi har også brukt salter av organiske syrer blandet inn i produktene. Dette ga en veksthemmende effekt på Listeria. Dette er viktig for produkter som røykelaks – fordi det er et «ready to eat-produkt», som ikke blir varmebehandlet. Det er spesielt hos slike langtidslagrede produkter som ikke er varmebehandlede problemet ligger. Da får bakteriene muligheter til å vokse, opplyser han.

Forskerne så også spesielt på spekepølse og prøvde ut forskjellige oppskrifter, betingelser og lagringsbetingelser.

– Vi så på betydningen av bakteriestress for overlevelse i prosesser. Stressede patogene E. coli-bakterier ble undersøkt for overlevelse i spekepølser og i en mage-tarm-modell.

Prosjektet fikk også tilgang til et 300 kg stort parti varmebehandlet kyllingkjøtt, som var blitt kontaminert med Listeria i kommersiell produksjon. Dette gjorde det mulig å studere hvordan Listeria spres og vokser i realistiske prøver, optimalisere prøvetaking for å detektere slik kontaminering og sette grenseverdier for hvor mye Listeria spiseferdig kyllingkjøtt kan inneholde rett etter framstilling uten at maksimumsgrensen i lovverket overskrides på siste forbruksdag.

Han forteller at ulike betingelser tilintetgjør bakteriene på ulikt vis. For eksempel: Ved høyere lagringstemperatur kvitter man seg raskere med sykdomsfremkallende bakterier i spekepølse.

– Det er det enkleste midlet. Varmebehandling som dreper E. coli kan gis etter at produktet er ferdig. Men da er varmebehandlingen så mild at du ikke forandrer de sensoriske egenskapene som eksempelvis smak og lukt.

Samarbeid med institutter og næring

Nofima samarbeidet med flere andre partnere og næringen i prosjektet. For eksempel så Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) nærmere på overlevelse av E. coli på plantemateriale.

– Det viste seg at det ofte var et større mangfold av bakterier tidlig i salatutviklingen enn rett før høsting og at forskjellige plantearter ble kolonisert av forskjellige bakterier, selv om de ble dyrket på samme felt, oppsummerer Holck.
E.coli på planter kan blant annet komme fra forurenset vanningsvann eller gjødsling.

– Det har vært flere og flere utbrudd fra blant annet bladgrønnsaker og meloner, så dette er en reell problemstilling. I 2011 var det et E. coli-utbrudd på spirer i Tyskland og ca. 50 personer døde og 4000 ble syke. Først trodde man det var spanske agurker som var synderen og Tyskland stanset å importere agurk fra Spania. Det ble en kostnad på rundt 1 milliard kroner for produsentene, for plutselig stanser hele eksporten opp. Det viser hvor kostbart dette kan være, og hvor viktig det er å å ha kontroll med patogener i matkjeden, sier han.

Rammeverk er viktig

NIBIO så også på overordnede strategier (politikk, regelverk, forvaltning) som tas i bruk innenfor et risikoanalyse-rammeverk for å fremme mattrygghet.

– Her var oppmerksomheten rettet mot  utformingen av slike rammeverk og den betydningen det har  for myndighetens arbeid med tanke på å sikre bærekraftig produksjon av trygg og holdbar mat av god kvalitet, sier Holck.

Studier i prosjektet tok også for seg en av de største helseutfordringene/helsekrisene i verden i dag, nemlig problemet knyttet til antibiotikaresistente bakterier.

– Disse illustrerte hvordan utforming av organisatoriske rammeverk og forvaltningsstrategier for å håndtere disse utfordringene kan bidra til redusert risiko for at Norge opplever de samme alvorlige problemene knyttet til antibiotikaresistente bakterier som det andre land har, for eksempel landene sør i Europa, avslutter Holck.

Kontaktperson