For matnæringene betyr dette nye muligheter til å dyrke, selge og markedsføre kål på flere måter.

Fagfolkene undersøkte hodekål, både de mest dyrkede sortene, men også nye og mindre brukte sorter. Blant sortene var noen milde og sprø, mens andre var smaksrike og kraftige. Savoykål og rødkål topper listen når det gjelder sunne plantestoffer og aromastoffer.

Hodekål gir fordeler hele året

I tillegg til at kål er sunt, og kan varieres i det vide og brede, så trives kålvekster i norsk klima og det finnes hodekålsorter som kan kjølelagres lenge. Det betyr at norsk kål kan tilbys året rundt og bidra til økt selvforsyning.

Det finnes mange sorter hodekål som kan dyrkes gjennom året. Vi har sommerkål (også kalt nykål), høstkål og vinterkål, som skiller seg hovedsakelig i tiden de trenger til å bli høsteklare. Innenfor hver sesong finnes det både milde og mer smakssterke sorter. Noen smaker mildt og søtt, mens andre har en tydeligere, kraftigere smak – for eksempel med mer peppernoter eller bitterhet, og tydelig grønnsmak. Andre sorter er syrligere og mer sprø.

Store forskjeller gir nye muligheter

Dette mangfoldet gir produsenter, grossister og butikker mulighet til å tilby kål tilpasset ulike bruksområder – fra råkost og salater til varme retter, sylting og fermentering.

– «Vi har foreslått en tydeligere differensiering som kan gjøre det enklere for forbrukeren å velge kål ut fra både smakspreferanser og bruksområder. Det må bli mer bevissthet på hvor mye variasjon som faktisk finnes. Vi har dokumentert sortenes ytre og indre kvaliteter, og dette gir bedre grunnlag for produktdifferensiering», sier seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima. Det har hun som har ledet prosjektet KålSmak.

Avanserte analyser gir ny kunnskap om kål

Forskerne benyttet avanserte kjemiske analyser (metabolomics) for å kartlegge innholdsstoffer ned til molekylnivå, mens Nofimas smaksdommere vurderte og grupperte kålsortene etter sensoriske egenskaper, som utseende, smak, lukt og tekstur. Dette ga et unikt bilde av både synlige og «usynlige» kvaliteter i kålsorter dyrket i Norge. Resultatene er dokumentert i Nofima-rapporten Økt verdiskaping for norske kålvekster.

– «Vi har analysert helserelevante plantestoffer, aromastoffer og sensoriske egenskaper i alle kålprøvene. Sammen med vurderinger av kålens vekstegenskaper, f. eks toleranse for sprekking og indre stilklengde, ga vi anbefalinger om hvilke sorter som egner seg til ulike formål, både for industrien og for forbruker», sier Grethe Iren Borge.

Spisskålen Cape Horn som eksempel

Analysen av spisskålen Cape Horn viser hvordan forskerne har jobbet. Sorten er tidlig høsteklar og utvikler kraftige, friske planter med kort indre stengel og løs bladvekst. Smaksdommerne beskrev kålen som sprø og saftig, med en mild, frisk, grønn smak. –  Cape Horn skilte seg ut med en tydelig blomsterlukt. Våre kjemiske analyser bekreftet dette Den hadde mye aromastoffer som gir floral og grønn aroma, og lite av de stoffene som gir brennende, pepperaktig smak, forteller Nofima-forsker Gesine Schmidt.

Hun legger til: – Ved å koble sensoriske vurderinger med detaljerte kjemiske målinger av innholdsstoffer forstår vi bedre egenskapene i kålens komplekse aromaprofil.

Smak og helse – hånd i hånd

Kål inneholder mange ulike typer plantestoffer, blant annet glukosinolater, som er sunne svovelholdige stoffer og kan gi kålen en pepperaktig smak og kraftigere, litt stikkende aroma. Sorter med lavere innhold av glukosinolater smaker derfor mildere. Milde sorter har lavere innhold av helse- og aromastoffer, mens rødkål og savoykål har spesielt høyt innhold av sunne plantestoffer som glukosinolater og polyfenoler (antioksidanter).

Frisk norsk kål er også en god kilde til vitamin C, og rå kål gir størst helsegevinst siden koking reduserer vitamin C.

Kontaktpersoner

Grethe Iren Andersen Borge

Seniorforsker

+47 64 97 02 38

Gesine Schmidt

Forsker

+47 64 97 04 88

− Når lakselusa fester seg, har noen arter av stillehavslaks en rask og sterk immunrespons, og lusa faller av, sier Lene Sveen i Nofima.

Hun er førsteforfatter bak en ny vitenskapelig publikasjon som går tett på kontakten mellom lakselus og laks. Lakselus er et av oppdrettsnæringens aller største problem, og forskere jobber iherdig med å skaffe kunnskap som kan gi opphav til nye verktøy.

I en fersk studie har Sveen og kollegaer sett nærmere på sølvlaks (coho salmon på engelsk), en art som lenge har vært kjent for sin naturlige motstandsdyktighet mot lus.

Les publikasjonen fra studien

I stedet for å studere hele immunforsvaret, gikk forskerne rett til stedet der lusen først fester seg til huden. Det viste seg å være et smart trekk.

– Det er akkurat der kampen starter. Hvis laksen klarer å reagere raskt nok, kan den hindre at lusen får fotfeste, sier prosjektleder Nick Robinson i Nofima.

Forskerne fant at sølvlaks setter i gang en kraftig betennelsesreaksjon innen to døgn etter at lusen har festet seg. Immunceller strømmer til området og gjør det vanskelig for parasitten å etablere seg. Til sammenligning reagerer Atlantisk laks langt svakere.

Ikke bare sølvlaks, men også andre stillehavsarter som hundelaks (chum salmon) og pukkellaks (pink salmon), viser imponerende forsvar mot lakselus. Studien viser at de har høy tetthet av slimceller i huden. Når disse artene ble smittet med lus i forsøket, måtte laksen bedøves for at lakselus skulle klare å feste seg.

− Det tyder på at hudoverflaten deres i utgangspunktet er lite egnet for parasitten, og at det er flere mekanismer som virker inn, forklarer Sveen.

Sammenligner stillehavslaks og atlantisk laks

Forskningen ble gjort i prosjektet CrispResist, som består av et internasjonalt lag av eksperter fra forskning og industri. I fire år har de lett etter svar på hvorfor noen arter av stillehavslaks står bedre imot lakselus enn atlantisk laks. De har bygget stein på stein, og mye av kunnskapen er på plass.

– Vi har aldri vært nærmere svaret enn nå, og de nye funnene har gitt oss flere nye ideer til videre forskning som kan bringe oss nærmere svaret, sier Sveen.

Kontaktpersoner

Lene Sveen

Forsker

+47 64 97 04 12

Nicholas Andrew Robinson

Et utslipp på 300.000 tonn CO₂ årlig ved Finnfjord AS, bindes opp i mikroalger. Algene bruker CO₂ som energikilde. Man kan si at algene spiser CO₂ – på samme måte som planter på land kan gjøre det.

– Nofimas rolle er at vi lager fôret som inkluderer algene. Vi får algene inn i fôret og utfører vekstforsøk med laksen. Fra yngel til slaktevekt. Det er teknisk utfordrende, men resultatene så langt viser at laksen vokser godt på algefôret, og har god helse, sier seniorforsker Sten Siikavuopio, som leder Nofimas rolle i prosjektet.

Målet til ferrosilisiumprodusenten Finnfjord AS er nullutslipp. Og å utnytte all CO₂ anlegget genererer.

Målet om å gjøre karbondioksid (CO₂) om til mat til kiselalger – som igjen blir verdifulle igredienser i laksefôr, er det UiT – Norges arktiske universitet, SINTEF og Nofima i samarbeid som skal prøve å nå i samarbeid med Finnfjord AS.

Kiselalgene er veldig rike på fettsyrer

En av de store utfordringene i oppdrettsnæringen globalt, har vært å skaffe nok marine oljer til laksefôret. Helt nederst i næringskjeden finner forskerne nå de mest lovende nye ingrediensene til fôr for oppdrettsfisk. Deriblant mikroalger. Algene er veldig rike på omega-3-fettsyrer som DHA og EPA som laksen trenger i sitt kosthold.

– Mikroalger kan vokse raskt og produsere mer av de sunne fettsyrene omega-3 når de dyrkes i store reakstorer ved Finnfjord AS. Det gjør dem spesielt interessante som fôringrediens, sier Sten Siikavuopio.

Han mener algeoljen har kvaliteter som gjør at den kan erstatte fiskeolje i fiskefôret.

Forskningsprosjektet AlgOpti ved Finnfjord AS fikk i 2021 93,3 millioner kroner fra den økonomiske støtteordningen for ny bærekraftig teknologi og nye grønne løsninger, Grønn Plattform, for å utvikle laksefôr ved hjelp av CO_2. Prosjektet skal også etablere metoder for å dyrke fram nyttige alger. Ut av dette er også prosjektet Mikro-fôr – Mikroalger som fôrråvare til laksefisk – født. Prosjektet er finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering og ledes av SINTEF Ocean.

– Tidligere tester, hvor kiselalger har blitt tilsatt i standard laksefôr, har demonstrert at laksen har hatt god helse hele livssyklusen med slikt fôr. Men maksimum tilsetning av alger i fôr har så langt vært kun tre prosent.  Vi må finne ut hvor mye alger man kan tilsette i fôret, slår Siikavuopio fast.

En av årsakene til den lave andelen alger i fôret til nå, har vært problemer med vann i prosessert algebiomasse, men forbedret teknologi har nå gjort det mulig å tilsette mer alger i fôret.

– Med det nye fôret vi testet ut nå, har vi kommet opp i en innblanding på opptil 15 prosent alger i fôret. Forsøkene så langt viser at fisken vokser og trives svært godt med høy innblanding av alger i fôret, sier Sten Siikavuopio.

Nitid utviklet resept

Prosessen med å finne systemet som gjør at utslippene av de forurensende stoffene CO₂ og NOx fra ferrosilisiumproduksjonen blir gjort tilgjengelig for algene, er det Finnfjord AS og UiT – Norges arktiske universitet, som har utarbeidet. Samarbeidsprosjektet mellom UiT og Finnfjord går ut på å dyrke alger i store tanker som er plassert på smelteverket.

Algene dyrkes i store kar. Karbondioksidet – røyken – fra ferrosilisiumproduksjonen, ledes inn i karene, og algenes produserer protein og verdifull marin olje.

Algebiomassen sendes videre til fôrprodusentene hos Nofima, Skretting og Cargill, som med en nitid utviklet resept – en detaljert oppskrift – utvikler fôret som inneholder algebiomasse.

Det spesialutviklede fôret testes nå i lakseproduksjon. I tillegg til god vekst og god helse, kan forsker og oppdretter konstatere enda en høyst positiv sideeffekt av algefôret:

– Mikroalger i fôret gir også mindre påslag av lakselus. Det er dokumentert, slår Sten Siikavuopio fast.

Tverrfaglighet på sitt beste

Han jobber i avdelingen for produksjonsbiologi i Nofima. Flere av fagmiljøene i instituttet er imidlertid engasjert i forskningsprosjektet:

Det er kolleger ved Nofimas fôrteknologisenter Sten Siikavuopio har jobbet sammen med for å utvikle resepten for fôret. Og kvalitetsforsker Stein Harris Olsen og fiskehelseforsker Elisabeth Ytteborg har ledet jobben med å dokumentere kvaliteten og fiskehelse på fisken som har spist algefôret:

• Er fisken spiselig? Svaret er ubetinget ja.
• Er muskelen i laks fôret med CO₂-spisende alger annerledes enn hos annen laks? Svaret er nei.
• Er laksen ved god helse? Igjen er svaret ja.

I tillegg er det i prosjektet koblet på en rekke studenter fra UiT som professor Edel Elvevoll har hatt ansvaret med å følge opp.

– Helhetlig og dynamisk er stikkordene her. Tverrfagligheta i Nofima er på sitt aller beste i prosjekter som dette, slår seniorforskeren fast.

Fram til i dag er det kun en bitte liten andel av klodens mange mikroalgearter som er vurdert som potensialt fôr i oppdrettsnæringen.

– Det vil nok bli mer arbeid med å prøve ut flere typer alger og optimalisere prosessene både med av å avle opp algene og bruke den marine oljen i fiskefôret, sier Sten Siikavuopio.

Kontaktperson

Sten Ivar Siikavuopio

Seniorforsker

+47 77 62 90 27

Se for deg at du står på kjøkkenet med en tom matemballasje. Du vil gjerne sortere riktig, men emballasjen består av både plast og papp. Skal du rive den fra hverandre, eller bare kaste alt i restavfallet? Dette er et daglig dilemma for mange, og det påvirker hvor mye folk faktisk kildesorterer.

I forskningsprosjektet ReFiberPack har Nofimas fagfolk undersøkt hvordan norske forbrukere reagerer på nye, mer bærekraftige emballasjeløsninger, som det krever litt mer innsats å kildesortere. Svaret er tydelig: Folk ønsker å bidra til miljøet, men de gjør det bare hvis det er enkelt.

Slik tenker forbrukere om emballasje

– Vi ønsker å lære mer om norske forbrukeres holdninger og vaner til kildesortering, matemballasje og aksept av nye emballasjeløsninger, forteller senioringeniør ved Nofima, Mads Erling Pedersen.

Undersøkelsen som ble sendt til folk i alle aldre over hele landet, viste at holdningene til kildesortering har blitt mer positive de siste 25 årene. Drøyt 500 personer svarte på undersøkelsen. Svarene viser at folk ønsker å ta hensyn til miljøet og setter pris på å kunne bidra med dette ved å gjøre en innsats hjemme, men hvis det krever at man må skille plast fra papp før sortering mister mange motivasjonen. Da blir kildesortering ofte droppet.

Deltakerne i undersøkelsen pekte på mattrygghet som den viktigste faktoren når det kommer til matemballasje, etterfulgt av holdbarhet. Disse faktorene er altså viktigere enn miljøvennlighet.

Forbrukere foretrekker industriløsninger for sortering

– I prosjektet jobber vi også med løsninger der bransjen vil kunne ta seg av den nødvendige separeringen for materialgjenvinning. En slik industriløsning var forbrukerne mye mer positive til, opplyser seniorforsker Valérie Lengard Almli i Nofima.

Deltakerne fikk i tillegg spørsmål om ulike emballasjeløsninger basert på kombinasjoner av papp og plastmaterialer, og med eller uten resirkulerte materialer. De rangerte løsningene på en skala fra en til syv utfra kriteriene:

• Sannsynlighet for at emballasjen ble kildesortert
• Brukervennlighet
• Miljøvennlighet
• Mattrygghet
• Holdbarhet
• Sensorisk kvalitet

– De oppfattet emballasjeløsninger som inneholder fiberbasert materiale og mindre plast som bedre for miljøet, men mindre bra for mattryggheten, holdbarheten og den sensoriske kvaliteten på maten, forklarer Pedersen.

Her er det viktig med en presisering. Det stemmer ikke at alt fiberbasert materiale er dårligere for maten enn plastemballasje.

– Vi har nylig gjennomført en studie av fiberskåler, og de er like bra som plastskåler når det gjelder matkvalitet og holdbarhet, påpeker Nofima-forsker Kloce Dongfang Li. Det er han som leder prosjektet ReFiberPack.

Vil motvirke skepsisen

– Resultatene er ikke som vi håpet på, men dette er viktig fakta å være klar over for både emballasje- og matprodusenter, understreker Valérie Almli.

Hun påpeker videre at miljøvennlige og resirkulerbare emballasjeløsninger er en nødvendighet i henhold til nytt regelverk, og at tilliten til nye løsninger vil falle på plass når forbrukerne etter hvert erfarer at de nye emballasjeløsningene er like trygge og gode som tidligere løsninger.

I mellomtiden vil forskerne undersøke hvordan de best kan redusere skepsisen og motivere flere til å kildesortere.

Kontaktpersoner

Mads Erling Pedersen

Senioringeniør

+47 64 97 04 25

Valérie Lengard Almli

Seniorforsker

+47 64 97 03 05

Dongfang Li

Forsker

+47 64 97 04 91

Prosjektet har vært støttet av Regionalt forskingsfond Trøndelag, mens Ytterøy Kylling har bidratt med restråstoff og kompetanse.

– Teknologien gir matprodusenter mulighet til å utnytte råvarer bedre, redusere matsvinn og skape verdifulle produkter. Det er viktig å bruke hele dyret eller hele fisken, og stadig flere er opptatt av å utnytte det som er igjen, for eksempel skrog og skinn, etter at de mest verdifulle stykningsdelene er tatt ut. Dette kalles restråstoff. Når restråstoff fra kylling og fisk foredles til proteinpulver, får vi produkter som inneholder mange nyttige næringsstoffer, understreker seniorforsker Ingrid Måge i Nofima.

Innovativ teknologi for restråstoffutnyttelse

Hydrolyseanlegget som NUAS Technology har utviklet og patentert, får plass i containere og har et fotavtrykk på kun 100 kvadratmeter. Hydrolyseprosessen er skånsom og energieffektiv, og det er enkelt å justere temperatur og andre parametere for å oppnå den produktkvaliteten man ønsker.

NUAS har tidligere produsert proteinpulver av marint restråstoff i anlegget. Nå har de fått kartlagt at anlegget også egner seg til foredling av kyllingrestråstoff. Målet er å utvikle ingredienser til både humant konsum og dyremat. I dyrematmarkedet, som gjerne kalles petfood, er betalingsvilligheten høy for produkter med høy kvalitet.

Hydrolyseplattform – en nøkkel til effektiv utnyttelse av restråstoff

Nofima har over en periode på mer enn ti år utviklet en plattform for karakterisering av proteinhydrolysater. Plattformen består av avanserte analyseinstrumenter basert på spektroskopi og kromatografi, og en database med målinger av over 2000 ulike hydrolysater.

Denne plattformen har vært avgjørende for å teste og optimalisere bruken av hydrolyseanlegget til Nuas Technology, ved å måle kvaliteten på hydrolysatene og sammenligne dem med tilsvarende produkter i databasen. Dette gjør det mulig å identifisere optimal bruk av enzymer og prosessinnstillinger for hvert enkelt råstoff.

– Våre tester viste at kyllingrestråstoffet ga både høyt utbytte og høy hydrolysegrad, noe som bekrefter at teknologien har stort potensial for effektiv utnyttelse av restråstoff, forklarer Måge.

10.000 tonn restråstoff per år

Hydrolyseanlegget har kapasitet til å foredle 10.000 tonn restråstoff per år, med mulighet for oppskalering til hele 80.000 tonn. Dette gir fleksibilitet både for små og store matprodusenter.

– Vi ser to hovedmodeller for videre bruk av teknologien: Mobile anlegg som kan flyttes mellom produsenter med mindre mengder restråstoff, eller integrerte løsninger der større matprodusenter installerer teknologien direkte i sine foredlingsanlegg, sier Frode Blålid i NUAS Technology.

Kontaktpersoner

Ingrid Måge

Seniorforsker

+47 64 97 01 45

Elin Katinka Riiser Dankel

Senioringeniør

+47 64 97 03 30

Ulrike Böcker

Overingeniør

+47 64 97 02 94