Kan forlenge holdbarhet på fersk mat med å kombinere nye teknologier

Fire ulike metoder for forlenging av holdbarhet på mat fra havet testes ut i forskningsprosjektet KomBak. Røykt og fersk laks er matvarene som har blitt testet med den nye kombinasjonen av metoder:

– Vi har undersøkt nye måter å forlenge holdbarheten til sjømatprodukter på. Vi kombinerer de bakteriehemmende forbindelsene bakteriosin og kitosan med pakking i modifisert atmosfære og superkjøling, sier prosjektleder Trond Løvdal.

Ny teknologi er eneste mulighet

Skikkelig vriene greier. La oss forklare litt mer grundig – og enkelt:

• Bakteriosiner – små molekyler som bakterier kan bruke til å drepe andre bakterier.
• Kitosan – en organisk forbindelse som brukes til rensing – for eksempel rensing av vann eller til heling av sår.
• Modifisert atmosfære – at maten pakkes inn med en spesialtilpasset «gassblanding» i pakningen som reduserer risikoen for at maten blir bedervet.
• Superkjøling – når fisk kjøles raskt ned til en temperatur mellom 0 grader og frysetemperatur. Dette bidrar til å bevare kvaliteten på maten lenger – spesielt under transport.

– Forlenget holdbarhet kan vi kun oppnå ved hjelp av ny teknologi. Teknologien som blir utviklet i dette prosjektet vil kunne overføres til blant annet kjøtt- og meieriprodukter og være til nytte for mange matprodusenter, påpeker Løvdal. Han forsker på prosessteknologi i Nofima.

Framtidas løsninger

Den korte holdbarheten på fersk sjømat setter begrensinger for logistikk og distribusjon, slik at det blir vanskelig å nå viktige markeder. Samtidig bidrar kort holdbarhet til matsvinn.

– I EU blir det kastet i gjennomsnitt 173 kg mat per person per år. Mesteparten av dette skyldes kort holdbarhetstid, sier Trond Løvdal.

I dag er det ikke lov å bruke bakteriosiner og kitosan i direkte kontakt med sjømat i EU – og Norge.

– Men i takt med økende kunnskap om tilsetningsstoffene, endres regelverket. Det er derfor vi bruker dem i forskningen på det som kan bli framtidas løsninger. Det er gjort lite forskning på å finne den best mulige kombinasjonen av CO₂ med kitosan og bakteriosiner. Og ingenting, som vi kjenner til, der man kombinerer både CO₂, superkjøling og kitosan og bakteriosiner, sier Trond Løvdal.

Det er først og fremst bekjempelse av den fryktede matbakterien Listeria monocytogenes forskerteamet fra Nofima, i samarbeid med industripartneren Milarex, jobber med i prosjektet.

– Milarex har grunnleggende erfaring med kitosan og bakteriosiner og vil bidra med sin erfaring. Å ha dem med på laget sikrer også at forsøkene blir industrirelevante, slår prosjektlederen fast.

Et godt incentiv

Bakteriosinet som først og fremst brukes i prosjektet heter nisin. Det kan i dag ikke brukes på fisk i EU – eller Norge, som følger EFSA-direktivene.  Men det er tillatt brukt på enkelte kjøtt- og meieriprodukter.

– Hvis man ser at nisin med våre forsøk virker veldig bra på holdbarhet på sjømat, bør det være et godt incentiv til å forske videre. Vi vil kunne avdekke om det har noen form for skadevirkning på produkt eller forbruker, eller man faktisk kan åpne opp for andre bruksområder, sier Trond Løvdal.

Resultatene så langt er klare:

– Listeria vokser saktere med nisin og kitosan, slår Løvdal fast.

I prosjektet blir sjømaten coatet – altså dyppet i eller sprayet – med en løsning med bakteriosin og kitosan, før den pakkes i emballasje som tilføres en spesiell gass, som hindrer bakterievekst. Deretter kjøles produktene ned til mellom 0 grader og frysepunktet, som vil være temperaturen til produktet under transport. Denne teknikken kalles superkjøling.

De nye transportmulighetene superkjøling fører med seg, er positivt både for marked og miljø.

Forbedre merkevaren «Norsk sjømat»

Kombinasjon av flere milde behandlingsformer kan være en måte å øke holdbarheten til laks i så stor grad at det blir mulig å frakte den med båt til USA.

– Det betyr omtrent 90 prosent mindre CO₂-utslipp tilknyttet transport sammenlignet med flytransport, sier forskeren.

Det er også lønnsomt å gå over til superkjølt, siden isen kan droppes, og man dermed får plass til mer fisk i hver kasse.

For Nofima er dette kunnskap som er viktig å få frem.

– Minimal prosessering og forlenget holdbarhet er kjernekompetansen til de som jobber med prosessteknologi i Nofima. Bruken av bakteriosiner og kitosan er et område vi ser vil komme i fremtiden. Det er derfor viktig å være i kunnskapsfronten for å kunne bistå Norsk sjømatnæring i å forbedre merkevaren «norsk sjømat» og konkurranseevnen globalt, slår Trond Løvdal fast.

Prosjektet er finansiert av stiftelsen Norconserv.

Kontaktperson