Frosne versus ferske grønnsaker
Lagrede grønnsaker har ofte lavere innhold av vitamin C enn dypfryste grønnsaker. Forskere ved matforskningsinstituttet Nofima har undersøkt næringsstoffene i flere typer frosne og ferske grønnsaker.
Årsaken til at ferske grønnsaker kan ha et lavere innhold av vitamin C er at grønnsakene fortsetter å leve etter innhøsting, og da tærer de på seg selv. Men det er stor variasjon mellom ulike grønnsakstyper. Erter og bønner mister næringsverdi raskest, dernest blomkål og brokkoli, mens rotgrønnsaker tåler mer. Allerede etter et døgn har ferske bønner 25 prosent lavere innhold av vitamin C.
Flere fryste goder
Grunnen til at erter og bønner taper seg så raskt er at de er frø. Frø har høy enzymaktivitet og grønnsaker starter å tære på enzymene idet de høstes, for da fjernes vekstgrunnlaget. Mens fabrikkfryste grønnsaker høstes ved rett modenhet, varmebehandles og fryses innen kort tid, blir lagringstiden ofte lengre for grønnsaker som skal omsettes som ferske i butikk.
Det er særlig under vinterhalvåret at dypfryste grønnsaker er et godt alternativ. Ferske importerte grønnsaker med lang reisevei har naturlig nok lengre lagringstid. Frosne grønnsaker taper mellom 10 og 30 prosent C-vitaminer fra innhøsting til innfrysing, men deretter holder nivåene seg noenlunde stabile. Når grønnsaker gis en rask varmebehandling før de fryses ned bremses enzymaktiviteten. Slik varmebehandling kalles forvelling eller blanchering.
Forsker på matvarer gjennom hele verdikjeden
Sammenhengen mellom råvare og prosess, altså hvordan ulike bearbeidings- og lagringsmetoder påvirker næringsstoffene og kvaliteten på maten er et sentralt forskningsfelt i Nofima.
Nofima-forskerne studerer matvarene gjennom hele verdikjeden, fra jord til bord, og i tillegg matens effekter på helsen. Det omfatter hvilken betydning råvarekvalitet, dyrkningsmetode, håndtering etter høsting (postharvest, lagring og prosessering) og tilberedning har på smak samt opptak av næringsstoffer i kroppen etter at maten er spist. Denne kunnskapen er nødvendig for å kunne produsere matvarer som er sunne og smakfulle når de skal spises.
– Å jobbe langs hele verdikjeden der matprodusenter i flere ledd samarbeider om felles utfordringer gir gjerne bedre resultater og dermed flere fordeler for alle deltakerne, sier tidligere forsker og teknologisk ernæringsfysiolog i Nofima Pernille Baardseth. Hun har gjennom 40 år forsket på grønnsaker og betydningen av å jobbe med kvalitet gjennom hele verdikjeden i samarbeid med matindustrien. – Å formidle denne kunnskapen til myndigheter, matindustri og allmenhet har vært viktig, avslutter Pernille Baardseth.
Fakta om forskningen
Grønnsaksforskningen i Nofima er i hovedsak finansiert via Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) og Norges forskningsråd.
Kontaktperson
Forskningsområder
Råvarekunnskap
Temaer
Grønnsaker