Fjerner vond smak med melkesyrebakterier

Dermed er det utsikter til at lønnsomheten i denne bruken av restråstoff kan øke betraktelig.

Rygger, hoder og annet restråstoff fra torsk, laks, og rester fra osteproduksjon, har gått fra å være avfall eller dyrefôr til å danne grunnlag for nye, fullverdige produkter.

Med avanserte kjemiske prosesser kalt hydrolyse tilsettes proteinstoffer – enzymer – til å «klippe i stykker» proteinene. Når protein brytes ned slik, dannes peptider – en kjede av aminosyrer som bidrar til å skille komponentene i råstoffet fra hverandre. Resultatet blir verdifulle produkter som marine oljer og proteinpulver.

– Men det lukter og smaker jo ærlig talt ikke alltid like godt, slår forsker Diana Lindberg i Nofima fast.

Fermentering med melkesyrebakterier

I lang tid har forskere derfor jobbet iherdig med å forsøke å fjerne den bitre smaken, slik at det næringsrike proteinpulveret kan bli mer anvendelig og attraktivt. En teori er at bittersmaken er særlig assosiert til de minste peptidene som dannes ved hydrolyseprosessen.

Det var under en diskusjon på tvers av fagdisipliner over lunsj mellom forskerne Diana Lindberg og Lars Axelsson, at ideen om å bruke melkesyrebakterier kom opp. Diana jobber mye med restråstoffutnyttelse i flere ulike prosjekter og felles for mange av dem er at smak er en utfordring. Forskerkollegaen Lars Axelsson er ekspert på fermenteringsbakterier. Da de diskuterte hvordan man dyrker melkesyrebakterier, kom det opp at det finnes studier som viser at noen melkesyrebakterier er ekstra gode på å bruke peptider for å kunne vokse, ved siden av det foretrukne ernæringsstoffet sukker. De to Nofima-forskerne ble enige om at det hadde vært interessant å forsøke finne ut om det kunne finnes en «perfekt» melkesyrebakterie som kunne bruke fortrinnsvis peptider til sin vekst i samme størrelse som de som er kjent å være bitter under dyrking.

Skape forandring i smaksbildet

Forskerne trengte nå noen til å utføre omfattende forsøk i forbindelse med tesen om at fermentering kunne være løsningen på utfordringen med bitter smak på restråstoffprodukter.

Utgangspunktet for studien er hydrolysat, pulver der proteinene er skilt fra resten av restråstoffet gjennom en hydrolyseprosess. For å få stor kjennskap til hvordan smaksbildet forandrer seg, ble det brukt hydrolysat produsert fra både fisk og myse, kjent for å gi store utfordringer i smak, og kylling – som det i tidligere studier er påvist gir mindre smaksutfordringer. Enkelt oppsummert er det til proteinproduktet blitt tilsatt melkesyrebakterer, som setter i gang fermentering – en slags gjæringsprosess – der melkesyrebakteriene kan degradere peptidene fra hydrolysen videre for å skape forandring i smaksbildet.

42 ulike bakterier

Diana og Lars fant så en masterstudent som bet på prosjektet.

– Nofima har tilrettelagt veldig bra for meg. Det var akkurat en sånn type oppgave som dette jeg drømte om, sier Magnus Rein, masterstudent fra NMBU.

– Magnus har gjort en supert jobb, vi har vært heldig med studenten, sier Diana.

Det var en stor oppgave masterstudenten fikk tildelt. 42 melkesyrebakteriestammer ble brukt i sammenheng med flere typer hydrolysat. Resultatene viser at det var stor forskjell i veksten til de forskjellige melkesyrebakteriene, men interessant nok og at det fantes bakterier som vokser godt uten tilsatt sukker.

– Dette er ekstra interessant for dette muliggjør en prosess der melkesyrebakterier kan bli satt til et hydrolysatprodukt uten å sette til sukker. Som siste trinn i prosjektet ble smaken til fermenterte hydrolysater basert på myse, kylling og torsk undersøkt og sammenlignet med hydrolysatene før fermentering. Resultatene er meget lovende, særlig for noen av hydrolysatene med mest utfordrende smak, sier Diana Lindberg.

Gode svar – og ti nye spørsmål

Gode resultater leder som oftest til flere spørsmål enn de som blir besvart under studien.

– Til nå har vi bare skrapt i overflaten på noe som kan viser seg å ha stor innflytelse for verdiskapingen av restråstoffprodukter. Vi har fått noen gode svar, men har fått ti nye spørsmål. Hvorfor fungerer noen bakterier bedre enn andre? Probiotika, som finnes i melkesyrebakterien, har egenskaper som forbedrer og forsterker menneskers immunforsvar. Gir fermenteringen proteinpulveret en probiotisk effekt? Hva om vi prøver helt andre måter å hydrolysere på, eller fermenterer i kortere tid? Det er ekstremt frustrerende å ikke bare gå i gang med det samme, ler Diana Lindberg.

Hun klør i fingrene etter å gå i gang med utprøving av de lovende resultatene i et fullskala forskningsprosjekt. Men finansiering må i så fall til. Så mens de venter på finansiering, skrives det nå en vitenskapelig publikasjon om de høyst interessante funnene.

– Det er mulig andre har gjort lignende erfaringer med fermentering av restråstoff, men så vidt vi har kunnet se, er det ikke publisert noen artikler om dette – til nå. Vi føler vi er i gang med virkelig spennende ting, og har gode grunner til å fortsette, sier Diana Lindberg.

Kontaktperson