Mindre nattarbeid med langtidsheving

Når du kan nyte den liflige duften og den herlige smaken av nybakt brød til frokost, har bakerne jobbet i flere timer.

For at de ferske brødene skal rekke å bli både bakt, hevet og stekt før frokost, må prosessen starte midt på natten. Det er både slitsomt for de ansatte i bakeriet – og dyrt for bedriften. Men ingen ønsker jo at kundene skal måtte spise gammelt brød.

Så hva kan da være løsningen?

Det har gjengen på Tromsø Bakeri jobbet intenst med sammen med Nofima-baker André Løvaas for å finne svar på.

Alle på dagtid

Etter endeløse runder med prøving, feiling og justering i en nitid prosess, er løsninga nå i ferd med å ta form.

– Vi går gjennom oppskriftene – resepten på fagspråket – for å finne den riktige for at brødene skal kunne langtidsheve over natta. Vi har prøvd og feilet i snart en uke, men nå begynner det å sitte. Vi har klart å løse utfordringene med prosessen og er i gang med langtidsheving, sier en fornøyd sjefsbaker Torbjørn Kristiansen.

Kort fortalt: Brøddeigen skal altså lages dagen før og langtidsheves over natta. Sylferske brød kan da stekes neste morgen – uten at alle bakerne har jobbet natt.

– Det er en hard belastning å jobbe natt. Og det er dobbelt så dyrt å ha folk gående på natt sammenlignet med dag. Det skal holde med én nå framover – og på sikt skal alle kunne jobbe dagtid. Det er målet, sier Torbjørn Kristiansen.

Fram-prosjekt

Tromsø Bakeri er en del av Innovasjon Norges Fram-prosjekt, der åtte-ni mellomstore bakeri i Norge jobber med innovasjon og nye tanker for å lønnsomheten. Samarbeidet med Nofima-baker André Løvaas har kommet i stand gjennom dette prosjektet.

– Vi tenkte: Vi vil gjøre noe ingen andre gjør. Hvordan kan vi gjøre det, og hvem kan hjelpe oss? sier Torbjørn Kristiansen.

Svaret var André Løvaas – Nofimas baker, som nylig gikk av etter tre år som også trener for det norske baker- og konditorlandslaget. Under Nofima-bakerens ledelse kom landslaget for første gang i historien på seierspallen i et VM i baking.

– André er en kapasitet det er godt å kunne få lov å benytte, slår sjefsbakeren fast.

Kjemi

Kjemi er stikkordet for det André Løvaas har bidratt med hos Tromsø Bakeri.

– Mange av dem som jobber ved Tromsø Bakeri kan veldig mye om baking og kornsorter og ulike prosesser. Når det gjelder langtidsheving, handler det om å forstå kjemien i prosessen med å bake og heve et brød. Eller; veldig mange brød på en gang, slik som i et bakeri av denne størrelsen. Å hente hjelp i slike prosesser handler ofte ikke om at folk ikke kan, men om å ha noen å sparre med faglig, sier André Løvaas.

Prøve og feile i det uendelige – eller ringe Nofima

For at brøddeigen ikke skal heve på en times tid, slik enhver hjemmebaker er vant med, er det mange faktorer som skal tilpasses.

– Det vi gjør er å bremse enzymaktiviteten i deigen med å senke pH-verdien. Det fordrer riktig blanding, riktig temperatur og flere andre forhold. Ett parameter om gangen endres og loggføres for til slutt å forhåpentlig ende opp med en prosess som fungerer etter hensikten – og som gir smakfulle produkter, forklarer André Løvaas.

– Vi kan holde det gående med prøving og feiling i det uendelige… eller ringe Nofima. Det er betydelig enklere å skaffe seg hjelp enn å famle alene, repliserer Torbjørn Kristiansen.

De to hvitkledde ler godt av at forskningsinstituttets bakeekspert faktisk ikke før nylig gikk i gang med å formalisere sin diplombakerutdanning – til tross for at han underviser på studiet, og sammen med Baker- og Konditorbransjens Landsforening, NMBU og cerealforskere i Nofima har vært med å utvikle kurset. Tromsø-bakeren har hatt papirene i orden en god stund allerede.

– André er likevel mye flinkere enn meg i kjemi og de prosessene som ligger til grunn for å kunne endre en resept. Og så er han en veldig, veldig god sparringspartner for alle faglige utfordringer. Det er veldig artig å kunne drive forskning på faget sitt på denne måten sier diplombaker Kristiansen i Tromsø, og ler.

– Bakere er ofte trivelige folk. Det blir god stemning når vi holder på her og klør oss i hodet

Utvikling – eller nedtrapping

27 ansatte ved Tromsø Bakeri er ansvarlige for å bake brød og konditorvarer, drive utsalg og drive utkjøring. Mange av produktene er velkjente for Tromsø-forbrukerne. Men for bakeriet var det å nå ta et utviklingssteg av essensiell viktighet. I «utviklingspakken» ligger også fire nye ovner, som er tatt i bruk i nye og større lokaler i Terminalgaten i Breivika i Tromsø.

– Tromsø Bakeri er villig til å gå inn i loopen det er å søke Innovasjon Norge om midler til utvikling, og deretter gjøre det utviklingsarbeidet som følger med. Det er kult, smiler Nofima-bakeren.

– Det var enten dette eller å gå andre veien og trappe ned. Vi har vært i de gamle lokalene i 18 år og det var på høy tid med en skikkelig overhaling. Nå slår vi flere fluer i en smekk, i nye lokaler med ny og forbedret arbeidsprosess og nye og forbedrede arbeidstider, sier sjefsbaker Kristiansen.

Sjefen hans er helt enig.

– Nå er vi rustet for konkurransen om bakekundene. Vi skal ikke konkurrere på pris, men vi skal forsyne folk med ferske brød. Ferske brød i Tromsø by. Ingen skal ta oss på ferskhet, fastslår daglig leder Kristian Wiik i Tromsø Bakeri.

Kontaktperson