Like god muffins med mindre sukker

Fedme og kostholdsrelaterte sykdommer griper om seg i store deler av verden. Det har medført økende fokus på hvordan man kan forbedre den ernæringsmessige verdien av maten folk spiser. Nofima ble derfor partner i et stort, internasjonalt forskningsprosjekt, TeRiFiq, der forskere og matprodusenter fra ni europeiske land deltok.

Ved å redusere sukker, salt og fett og samtidig beholde smak og konsistens i maten, kan matforskningsinstituttet være med på store løft for den globale folkehelsen.

Nødvendig kunnskap

– Målet med prosjektet var at matindustrien i Europa skulle få nødvendig kunnskap og teknologiske innovasjoner som gjør det mulig å redusere innholdet av salt, fett og sukker i ulike matvarer, uten at dette skal gå på bekostning av spisekvalitet, mattrygghet og produksjonskostnader, sier Nofima-forsker Eva Veiseth-Kent. Hun har ledet den norske delen av prosjektet.

De norske matprodusentene i prosjektet var bakeriet Millba AS i Skien og kjøttprodusenten Leiv Vidar AS i Hønefoss. Mindre sukker og fett i muffins og mindre fett og salt i pølser var planen – kombinert med at smak og konsistens på produktene skulle være like bra som før.

– Vi har samarbeidet tett med Millba i arbeidspakken på bakervarer, hvor målet var å oppnå reduksjon på 30 prosent i fett og sukker. Sammen med Leiv Vidar har vi jobbet for å kunne redusere salt- og fettinnholdet i pølser med opptil 50 prosent, sier Eva Veiseth-Kent.

For prosjektet sett under ett, mener prosjektkoordinator Christian Salles ved det nasjonale franske instituttet for landbruksforskning, INRA, at resultatene taler for seg:

– Forskningsteamet har blant annet klart å vise til en reduksjon av saltnivået i ost og nedgang i fettinnholdet i kokte kjøttprodukter uten at det har gått ut over produktkvaliteten, slås det fast i oppsummeringen av prosjektet.

Noen av de beste resultatene er oppnådd med ferdigsauser der fett og salt ble redusert med opptil 50 prosent.

Smaken skal være den samme

Smaken, og det at folk skal gjenkjenne det de liker med maten, har vært en viktig del av det nylig avsluttede forskningsprosjektet.

– Både sukker, salt og fett er viktig for smak, konsistens og holdbarhet. Det ligger mye forskningsarbeid bak de resultatene som foreligger, sier Eva Veiseth-Kent.

Oppsummert har det i prosjektet vært jobbet med

• valg av råvarer
• emulsjoner (blanding av væsker som ikke er løselige med hverandre)
• egnede salt- og sukkererstatninger

Innfallsvinklene har vært mange:

– Vil man i kaker kunne benytte sukkermolekyler som smaker som vanlig sukker, men som ikke blir «oppdaget» av kroppens fordøyelsessystem og derfor går rett gjennom uten at det tas opp?

– Er det mulig å bruke mindre salt men samtidig få samme gode smak og konsistens dersom pølsa blir produsert med kjøttråvare hentet ut like etter at dyret er slaktet?

– Kan man blande fett og vann til emulsjoner som smaker og oppfører seg likens som fett men likevel inneholder betydelig mindre fett?

Svaret på alle tre spørsmålene har gjennom forskningsprosjektet vist seg å være «ja».

Et helt annet produkt

Det har også vært jobbet mye med det sensoriske – hvordan produktene smaker og føles når de spises. Det er brukt både profesjonelle smaksdommere og forbrukertester for å utvikle de nye produktkonseptene.

– Smak og konsistens er viktig, slå Nofima-forskeren fast.

– Så det er altså ikke slik at man bare kan lage kaker etter samme prinsipp som sukkerfrie drops eller fjerne alt fettet fra pølsa?

– Jo, kanskje, til en viss grad, men da får du et helt annet produkt. Hvis du vil at forbrukerne skal like og kjenne igjen produktet, må du forsøke å finne metoder for å erstatte sukker, salt og fett uten at det går ut over smak, funksjonalitet og holdbarhetsegenskaper, sier Eva Veiseth-Kent.

Basert på resultatene i TeRiFiQ, kan flere ferdigmatretter og produkter som ost, kjøtt og bakervarer produseres med redusert innhold av salt, sukker og fett og samtidig beholde den velkjente smaken.

Kontaktperson