Nofima rapportserie

Produksjonshygiene og holdbarhet av pre-rigor laksefilet (forprosjekt). Nivå av bakterier og kartlegging av bakterieflora/mikrobiota på pre-rigor produsert islagret laksefilet

Heir, Even; Langsrud, Solveig; Moen, Birgitte; Hansen, Anlaug Ådland

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima

Utgave: 14/2013

Antall sider: 25

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-071-7

Open Access: green

Lenker:
FULLTEKST
ARKIV

Formålet med dette forprosjektet har vært å gi en oversikt over dagens status for prosess/hygieneforhold som kan ha betydning for kvalitet og holdbarhet til fersk, islagret pre-rigor filetert laks. Arbeidet er gjennomført i samarbeid med sju norske produsenter av pre-rigor laksefilet. Forprosjektet inkluderte 1) State-of-the-art litteraturrapport 2) Lagringsforsøk, prøvetaking og mikrobiologiske analyser av pre-rigor filetert laks fra syv produksjonsanlegg. Spørreskjema til produsenter for å kartlegge produksjonsforhold og rutiner 3) Formulere innhold i et evt videreført hovedprosjekt.

Resultatene viste:
- Lite dokumentasjon i litteraturen på sammenhengen mellom bakterienivå, -type og spisekvalitet av islagret laks

- Industriell filetering av laks kan bidra med betydelig bakteriesmitte av bakterier man anser som problematiske (Pseudomonas, Shewanella) for holdbarhet til islagret laksefilet, men at det er forskjeller i smitte mellom anlegg

- Bakteriesmitte til filet var ofte høyere ved produksjonsstart enn senere på dagen

- Det var hovedsakelig små forskjeller i bakterieflora mellom anlegg

- Bakterier som dominerte på prosessert laks fra anleggene tilhørte slekten Pseudomonas etterfulgt av Shewanella.

Resultatene fra forprosjektet danner et godt utgangspunkt for videre studier knyttet til å fastsette mulig økt holdbarhetstid for islagret laks samt bestemme betydningen av spesifikke bakterier for kvalitet og holdbarhet til fersk, islagret laks.