Temperatur i kjøledisk - en kritisk suksessfaktor for brettpakket fersk fisk

Sammendrag

Hovedmålet i dette prosjektet er å undersøke kvalitet og holdbarhet av brettpakkede (prepakkede) lakse- og torskeprodukter ved ulike lagringstemperaturer. Det er en generell oppfatning at tilstrekkelig lav temperatur, helst under 2ºC, i butikkenes kjøledisker er en av de viktigste faktorene for å bevare god kvalitet og oppnå tilstrekkelig lang holdbarhet på brettpakkede fiskeprodukter. I følge temperaturkravet i Forskrift om næringsmiddelhygiene skal butikkenes kjøledisker holde temperatur under 4ºC. Butikkene har imidlertid ofte problemer med å holde denne temperaturen. En temperaturøkning på kun et par grader kan gi dramatiske konsekvenser for kvalitet og holdbarhet for fiskeprodukter. Resultatene viser at brettpakket laks og torsk som er lagret ved 4ºC forringes om lag 1,5 ganger raskere enn om produktene var lagret ved 0ºC. Dette resulterer i at holdbarheten ved 4ºC blir bare 60 - 65 % av den holdbarheten som ville vært oppnådd dersom produktene var lagret ved 0ºC. Dersom produktene lagres ved 7ºC forringes de mer enn dobbelt så fort enn om de var lagret ved 0ºC. Dette resulterer i at holdbarheten ved 7ºC blir kun 40 - 45 % av den holdbarheten som produktene ville hatt dersom de var lagret ved 0ºC.