Eksempel på et restrukturert fiskeprodukt. Fiskekarbonaden er limt sammen av flere små stykker av sei.
Eksempel på et restrukturert fiskeprodukt. Fiskekarbonaden er limt sammen av flere små stykker av sei. Foto: Jan Thomas Rosnes/Nofima

TG-ase

Cold adapted transglutaminase in food processing

 Prosessteknologi  

I dette prosjektet skal vi utvikle og produsere enzym fra fisk som skal brukes til å lime sammen fiskestykker i fiskekaker og andre fiskeprodukter.

Tidspunkt:1. januar 2014 – 31. desember 2016
Finansiering: Norges forskningsråd, biotek 2021
Samarbeid:Universitetet i Stavanger (CORE-prosjektleder), Nofima, Prekubator, Biosentrum AS, Gastronomisk institutt, Berggren AS, Q-Meieriene AS
Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Hovedmål

Fokuset vil være å utvikle og produsere kuldetilpasset limeenzym fra fisk for anvendelse i matproduksjonen. Enzymet danner sterke irreversible bindinger mellom proteiner i mat som tåler videre prosessering som steking, frysing, koking og nedkjøling uten at bindingene ødelegges. Dette muliggjør produksjon av ny og innovativ mat som vil kunne brukes i næringsmiddelindustri.

Biologisk lim

Transglutaminaser er en gruppe proteiner som finnes naturlig i høyere organismer og som har som oppgave å katalysere en unik enzymatisk reaksjon. Ved å kryssbinde lysin og glutamin-sidekjeder mellom forskjellige proteiner kan de fungere som biologisk lim.

Enzymet danner sterke irreversible bindinger mellom proteiner som tåler videre prosessering som steking, frysing, koking og nedkjøling uten at bindingene ødelegges. Enzymet har derfor et stort potensial for anvendelse i næringsmiddelindustrien.

Det produseres et stort volum biprodukter fra fiskeindustrien i Norge. Ved å restrukturere biter og avskjær kan en utvikle nye og attraktive fiskeprodukter med høyere verdi for produsenten og dette kan øke det totale fiskekonsumet i Norge.

Kuldetilpasset enzym

Et kommersielt enzym finnes allerede på markedet, men dette krever relativt høy temperatur for å virke optimalt (40 grader), og enda høyere temperatur for å inaktiveres. Dette begrenser nytteverdien i forhold til matproduksjon, fordi høye temperaturer forringer kvaliteten på produktet. I tillegg fører reguleringer om at 100 % av enzymet må inaktiveres før forbruk til ytterlig forringing av produktet.

Universitetet i Stavanger (CORE) har sekvensert og klonet et kuldetilpasset transglutaminase-enzym med opprinnelse fra torsk, som er aktivt ved betydelig lavere temperaturer, og som også inaktiveres ved signifikant lavere temperaturer enn tilsvarende enzym på markedet. Nå er vi klare til å oppskalere produksjon av kuldeadaptert transglutaminase fra torsk til bruk i næringsmiddelindustrien.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Forskningsanlegg
Her i Måltidets hus i Stavanger har Nofima laboratorier og forsøkshaller hvor vi forsker på hvordan vi kan ta vare på maten best mulig. Noe av utstyret er tilgjengelig for matprodusenter som vil teste sine produkter.
 
Måltidets hus

I Måltidets hus deler vi lokaler med bedrifter og fagmiljøer som alle jobber for å skape gode måltider. …