Kuldetilpasset transglutaminase i matprosessering

Hovedmål

Fokuset vil være å utvikle og produsere kuldetilpasset limeenzym fra fisk for anvendelse i matproduksjonen.

Enzymet danner sterke irreversible bindinger mellom proteiner i mat som tåler videre prosessering som steking, frysing, koking og nedkjøling uten at bindingene ødelegges. Dette muliggjør produksjon av ny og innovativ mat som vil kunne brukes i næringsmiddelindustri.

Biologisk lim

Transglutaminaser er en gruppe proteiner som finnes naturlig i høyere organismer og som har som oppgave å katalysere en unik enzymatisk reaksjon.

Ved å kryssbinde lysin og glutamin-sidekjeder mellom forskjellige proteiner kan de fungere som biologisk lim. Enzymet danner sterke irreversible bindinger mellom proteiner som tåler videre prosessering som steking, frysing, koking og nedkjøling uten at bindingene ødelegges. Enzymet har derfor et stort potensial for anvendelse i næringsmiddelindustrien.

Det produseres et stort volum biprodukter fra fiskeindustrien i Norge. Ved å restrukturere biter og avskjær kan en utvikle nye og attraktive fiskeprodukter med høyere verdi for produsenten og dette kan øke det totale fiskekonsumet i Norge.

Kuldetilpasset enzym

Et kommersielt enzym finnes allerede på markedet, men dette krever relativt høy temperatur for å virke optimalt (40 grader), og enda høyere temperatur for å inaktiveres. Dette begrenser nytteverdien i forhold til matproduksjon, fordi høye temperaturer forringer kvaliteten på produktet. I tillegg fører reguleringer om at 100 % av enzymet må inaktiveres før forbruk til ytterlig forringing av produktet.

Universitetet i Stavanger (CORE) har sekvensert og klonet et kuldetilpasset transglutaminase-enzym med opprinnelse fra torsk, som er aktivt ved betydelig lavere temperaturer, og som også inaktiveres ved signifikant lavere temperaturer enn tilsvarende enzym på markedet.

Nå er vi klare til å oppskalere produksjon av kuldeadaptert transglutaminase fra torsk til bruk i næringsmiddelindustrien.