Mørere kjøtt i ferdigmat ved bruk av lang tid og lav temperatur

Det viktigste innovasjonselementet for å nå dette målet er å bruke varmebehandling ved lav temperatur i lang tid (LTLT). Metoden har vært brukt innen kokkefaget for kok-server, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala. Det er behov for kunnskap og dokumentasjon for å ta metoden i bruk. Det skal lages en ny serie tradisjons- og årstidsprodukter, og et nytt pakkekonsept og markedskonsept må utvikles.

Hovedmål

Hovedmålet er å identifisere og løse mikrobiologiske, enzymatiske og andre kvalitetsutfordringer for sous vide-produkter som er prosessert ved LTLT – lav temperatur (60-75 °C) ved lang tid (flere timer) – eller annen måte som gir tilsvarende gourmetkvalitet.

Delmål

1. Dokumentere mekanismer for hemming av varmepåvirkede bakterier
2. Skaffe verktøy for styring av holdbarhet gjennom å studere mikrobiell dynamikk
3. Systematisere kunnskap om enzymer som har aktivitetsoptimum ved aktuelle prosesstemperaturer og studere kinetikken til et eller flere enzymer av vesentlig betydning for sluttkvalitet
4. Vise mulighetene for å styre kvalitet ved å utvikle produkter som er optimalisert i henhold til ny kunnskap i prosjektet
5. Utvikle et marked for gourmet sous vide-produkter gjennom forbrukerinnsikt og kommunikasjon

Publikasjoner

Hanne Solvigs Masteroppgave fra 2014:The effect of proteolytic lysosomal enzymes and cathepsin B on collagen and connective tissue denaturation during long time low temperature cooking