LTLT sous vide
Mikrobiell dynamikk og enzymaktivitet i sous vide produkter langtidsbehandlet ved skånsomme prosesstemperaturer
Det overordnete målet med prosjektet er å lage en helt ny serie industrielt produserte sous vide-gourmetretter.
| Tidspunkt: | 1. januar 2013 – 31. desember 2015 |
| Finansiering: | Norges forskningsråd, Innovasjonsprosjekt i næringslivet |
| Samarbeid: | Fjordland AS (prosjekteier), Fjordkjøkken AS, Vilteksperten AS, Nortura AS, NCE Culinology, Gastronomisk Institutt |
Det viktigste innovasjonselementet for å nå dette målet er å bruke varmebehandling ved Lav Temperatur i Lang Tid (LTLT). Metoden har vært brukt innen kokkefaget for kok-server, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala.
Det er behov for kunnskap og dokumentasjon for å ta metoden i bruk. Det skal lages en ny serie tradisjons- og årstidsprodukter, og et nytt pakkekonsept og markedskonsept må utvikles.
Hovedmål
Hovedmålet er å identifisere og løse mikrobiologiske, enzymatiske og andre kvalitetsutfordringer for sous vide-produkter som er prosessert ved LTLT – lav temperatur (60-75 °C) ved lang tid (flere timer) – eller annen måte som gir tilsvarende gourmetkvalitet.
Delmål
- Dokumentere mekanismer for hemming av varmepåvirkede bakterier
- Skaffe verktøy for styring av holdbarhet gjennom å studere mikrobiell dynamikk
- Systematisere kunnskap om enzymer som har aktivitetsoptimum ved aktuelle prosesstemperaturer og studere kinetikken til et eller flere enzymer av vesentlig betydning for sluttkvalitet
- Vise mulighetene for å styre kvalitet ved å utvikle produkter som er optimalisert i henhold til ny kunnskap i prosjektet
- Utvikle et marked for gourmet sous vide-produkter gjennom forbrukerinnsikt og kommunikasjon
Mediedekning (utdrag)
Måltidets hus nett, 19.06.2014: Hemmeligheten bak mørt kjøtt.
Horecanytt, 24.6.2014 : Hemmeligheten bak mørt kjøtt, sommerprat med Hanne Solvik
26 juni 2014. NRK Rogaland Radio: Hun veit hva som gjør kjøtt mørt. Intervju med Hanne Solvig og Jan Thomas Rosnes om Masteroppgave og LTLT-prosjektet.
27. juni 2014. NRK Rogaland: Bransjen vil du skal spise mindre av dette. Forskere jobber nå for å finne ut hvordan «dårlig» kjøtt kan bli mørt og godt. Kunnskapen skal brukes til å få oss til å spise mer av dyret, og få enda bedre ferdigmat i butikkhyllene.
Publikasjoner
Hanne Solvig, 2014: Masteroppgave «The effect of proteolytic lysosomal enzymes and cathepsin B on collagen and connective tissue denaturation during long time low temperature cooking.»