Ved LTLT-behandling blir kjøttet først vakuumpakket og deretter varmebehandlet ved 60 – 70 °C i opptil 72 timer.
Ved LTLT-behandling blir kjøttet først vakuumpakket og deretter varmebehandlet ved 60 – 70 °C i opptil 72 timer. Her fra forsøk ved Nofima. Foto: Lidunn Boge/Nofima

LTLT sous vide

Mikrobiell dynamikk og enzymaktivitet i sous vide produkter langtidsbehandlet ved skånsomme prosesstemperaturer

 Prosessteknologi  

Det overordnete målet med prosjektet er å lage en helt ny serie industrielt produserte sous vide-gourmetretter.

Tidspunkt:1. januar 2013 – 31. desember 2015
Finansiering: Norges forskningsråd, Innovasjonsprosjekt i næringslivet
Samarbeid:Fjordland AS (prosjekteier), Fjordkjøkken AS, Vilteksperten AS, Nortura AS, NCE Culinology, Gastronomisk Institutt
Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Det viktigste innovasjonselementet for å nå dette målet er å bruke varmebehandling ved Lav Temperatur i Lang Tid (LTLT). Metoden har vært brukt innen kokkefaget for kok-server, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala.

Det er behov for kunnskap og dokumentasjon for å ta metoden i bruk. Det skal lages en ny serie tradisjons- og årstidsprodukter, og et nytt pakkekonsept og markedskonsept må utvikles.

Hovedmål

Hovedmålet er å identifisere og løse mikrobiologiske, enzymatiske og andre kvalitetsutfordringer for sous vide-produkter som er prosessert ved LTLT – lav temperatur (60-75 °C) ved lang tid (flere timer) – eller annen måte som gir tilsvarende gourmetkvalitet.

Delmål

  1. Dokumentere mekanismer for hemming av varmepåvirkede bakterier
  2. Skaffe verktøy for styring av holdbarhet gjennom å studere mikrobiell dynamikk
  3. Systematisere kunnskap om enzymer som har aktivitetsoptimum ved aktuelle prosesstemperaturer og studere kinetikken til et eller flere enzymer av vesentlig betydning for sluttkvalitet
  4. Vise mulighetene for å styre kvalitet ved å utvikle produkter som er optimalisert i henhold til ny kunnskap i prosjektet
  5. Utvikle et marked for gourmet sous vide-produkter gjennom forbrukerinnsikt og kommunikasjon

Mediedekning (utdrag)

Måltidets hus nett, 19.06.2014: Hemmeligheten bak mørt kjøtt.

Horecanytt, 24.6.2014 : Hemmeligheten bak mørt kjøtt, sommerprat med Hanne Solvik

26 juni 2014. NRK Rogaland Radio: Hun veit hva som gjør kjøtt mørt. Intervju med Hanne Solvig og Jan Thomas Rosnes om Masteroppgave og LTLT-prosjektet.

27. juni 2014. NRK Rogaland: Bransjen vil du skal spise mindre av dette. Forskere jobber nå for å finne ut hvordan «dårlig» kjøtt kan bli mørt og godt. Kunnskapen skal brukes til å få oss til å spise mer av dyret, og få enda bedre ferdigmat i butikkhyllene.

Publikasjoner

Hanne Solvig, 2014: Masteroppgave «The effect of proteolytic lysosomal enzymes and cathepsin B on collagen and connective tissue denaturation during long time low temperature cooking

 

Les mer om:

Relatert innhold