LTLT sous vide
Mørere kjøtt i ferdigmat ved bruk av lang tid og lav temperatur
Det overordnete målet med prosjektet er å lage en helt ny serie industrielt produserte sous vide-gourmetretter.
Start
01. jan 2013
Slutt
31. des 2015
Finansiert av
Norges forskningsråd
Samarbeid
Fjordland AS (prosjekteier), Fjordkjøkken AS, Vilteksperten AS, Nortura AS, NCE Culinology, Gastronomisk Institutt
Prosjektleder(e):
Det viktigste innovasjonselementet for å nå dette målet er å bruke varmebehandling ved lav temperatur i lang tid (LTLT). Metoden har vært brukt innen kokkefaget for kok-server, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala. Det er behov for kunnskap og dokumentasjon for å ta metoden i bruk. Det skal lages en ny serie tradisjons- og årstidsprodukter, og et nytt pakkekonsept og markedskonsept må utvikles.
Hovedmål
Hovedmålet er å identifisere og løse mikrobiologiske, enzymatiske og andre kvalitetsutfordringer for sous vide-produkter som er prosessert ved LTLT – lav temperatur (60-75 °C) ved lang tid (flere timer) – eller annen måte som gir tilsvarende gourmetkvalitet.
Delmål
- Dokumentere mekanismer for hemming av varmepåvirkede bakterier
- Skaffe verktøy for styring av holdbarhet gjennom å studere mikrobiell dynamikk
- Systematisere kunnskap om enzymer som har aktivitetsoptimum ved aktuelle prosesstemperaturer og studere kinetikken til et eller flere enzymer av vesentlig betydning for sluttkvalitet
- Vise mulighetene for å styre kvalitet ved å utvikle produkter som er optimalisert i henhold til ny kunnskap i prosjektet
- Utvikle et marked for gourmet sous vide-produkter gjennom forbrukerinnsikt og kommunikasjon
Publikasjoner
Hanne Solvigs Masteroppgave fra 2014:The effect of proteolytic lysosomal enzymes and cathepsin B on collagen and connective tissue denaturation during long time low temperature cooking