Kontroll med sporedannende bakterier i mat med middels og lang holdbarhet

Mat med lang holdbarhet risikerer å utvikle sykdomsfremkallende sporer fra bakterier, særlig gjelder dette bakterier fra slektene Bacillus og Clostridium. Det er derfor svært viktig å ha kontroll på sporene. All bearbeiding, eller prosessering, av mat med ubegrenset holdbarhet (helkonserver), inkludert frysetørrede produkter, baserer seg derfor på kunnskap om sporedannende bakterier.

Forbrukerne ønsker næringsrike, enkle og attraktive produkter. Det betyr ofte at matvaren skal prosesseres mindre, og at det skal brukes mindre salt, nitritt eller andre bakteriehemmende elementer. Hvis produktet skal ha lang holdbarhet, må man da bruke kombinasjonsteknologi, der prosesseringen kombineres med kjemisk-fysiske forhold i produktet.

Kunnskap om hva som skal til for å hindre sporene er avgjørende for hvilken metode man skal velge. Tar man godt vare på råvarene slik at det ikke dannes sporer, vil man ikke bare hindre sykdom, men man vil også bidra til at mindre mat blir kastet.

Mål

Tallfeste vekst og drap av sporedannende bakterier og utvikle industriprodukter med middels og lang holdbarhet.

Delmål

• Modernisere og utvikle trygge produkter for et nytt marked. Ulike prosessparametere skal undersøkes for de utvalgte produktene
• Etterprøve (validere) prosessparameterne med belastningstester i produktene i kontrollerte forsøksbetingelser ved Nofima og i industriell skala ved en bedrift som er knyttet til prosjektet (eventuelt med ikke-patogene sporedannende bakterier)
• Beregne energi- og effektivitetsregnskap for de involverte prosessene i prosjektet
• Dokumentere inaktivering av sporer  ved hjelp av enkel, dobbel og multippel varmebehandling
• Dokumentere inaktivering av sporer ved bruk av ulik prosessteknologi, alene eller i kombinasjon med andre teknologier, slik som tradisjonell autoklavering, hurtig shaka-autoklavering og høytrykksprosessering, eventuelt med varme
• Dokumentere effekt av utvalgte tilsetningsstoffer i utvalgte matvarer og effekten av å tilsette disse i produkter før prosessering