Lokale bærprodusenter får hjelp med foredling

Produsentene tester ut nye resepter på saft, gløgg, syltetøy og gelé, og de lærer hva som skal til for å beholde mest mulig av alle de positive innholdsstoffene i bærene i tillegg til   smak og konsistens   når det skal produseres større volumer enn tidligere. De prøver seg frem med ulike krydder og sukkermengde. De får både en teoretisk gjennomgang og i praksis se hvilket utstyr og hvilke maskiner som egner seg til hvilken bruk.

– Vi bruker rent pektin i stedet for Certo, og siden pektin finnes naturlig i bær, så vil mengden variere med bærtype, og her gir vi produsentene en innføring, forteller Nofimaforsker og kursholder Berit Karoline Martinsen.

Syltetøyproduksjon ved dagens ende

Blant deltakerne finnes både solbær-, jordbær- og bringebærprodusenter. Felles for de fleste er målet om å starte eller videreutvikle egen foredling, enten i samarbeid med andre bønder eller alene.

– Eg er godt nøgd med korleis Kompetansenettverket Lokalmat sørgjer for at produsentane får den kunnskapen dei treng for å ta steget vidare, seier Landbruks- og matminister Jon Georg Dale.

På Søndre Elton gård, langs Mjøsas bredder, pryder jordbærradene åkrene. Til nå har Anette og Børe Vold konsentrert seg om å selge ferske bær enten til grossist eller på eget utsalg på gården.

– Med eget utsalg på gården blir det alltid noen bær igjen etter en lang dag, og for ikke å måtte selge «gårsdagens» bær ønsker jeg nå å lære kunsten å safte og sylte, forteller Anette Løvlien Vold.

Økt maskinkunnskap

Anette og ektemannen bygger nå ny låve på gården, der setter de inn et fryselager og bygger et eget produksjonslokale. – Det har vært veldig nyttig for meg å lære om og se de forskjellige maskinene i bruk, og ikke minst høre om erfaringene og anbefalingene fra eieren av Eplegården på Sætre. Nå vet jeg hvilke maskiner vi bør satse på og hvordan vi skal gå i gang med produksjonen, sier hun.

De har allerede testet ut markedet med prøveproduksjon i to sesonger. Kurset ga likevel økt innsikt i hva som skjer rent kjemisk under produksjon, og hvordan man regner ut innholdet av f. eks. sukker i et produkt. Apropos sukker, så fikk også deltakerne en innføring i hvordan sukkeravgiften fungerer.

Mange tema i nettverket

– De 16 deltakerne syntes det var spesielt nyttig å få praktisere det de hadde lært og å få teste ut bruk av utstyr og ingredienser, men satte også pris på å få kunnskap om hva som skjer med råvarer og produkter under modning, høsting, prosessering og lagring, sier Berit Karoline Martinsen.

De teoretiske bolkene ga kunnskap om mange ulike tema, slike som:
– råvarekvalitet
– prosesseringsmetoder
– bruk av fortykningsmidler, sukker og andre søtningsstoffer
– helsemessig viktige stoffer i frukt og bær og hvordan man kan unngå tap av dem under prosessering
– produksjonsutstyr
– produksjonshygiene
– konserveringsmidler
– regelverk og bruk av kostholdsplanleggeren til næringsdeklarasjon.

Det ble også gjennomgått en metode for enkel sensorisk bedømmelse, som deltakerne opplevde at var nyttig for det videre arbeid med egne produkter. En sensorisk gjennomgang og vurdering av produktene som ble produsert på kurset ga nyttig kunnskap og rett og slett en del aha-opplevelser.

På neste samling vil det bli mye fokus på økologiske produkter.

Bringebærøl og blåbæreddik

– Vi får stadig flere kunnskapskrevende spørsmål fra lokalmatprodusenter. Mange ønsker å lage mer sammensatte produkter der de egne råvarer, og de ønsker seg kunnskap om mer spenstige foredlingsmetoder som for eksempel fermentering, forteller prosjektlederen for Kompetansenettverket Lokalmat Øst.

For Nofimas fagfolk er det stimulerende å oppleve at mer av kunnskapen de generer gjennom forskningsprosjekter kommer til direkte nytte også for lokalmatprodusentene. Samtidig får Nofimafagfolkene innblikk i forskningsbaserte behov hos disse produsentene.

– Den politiske viljen til å satse vidare på lokalmat er stor, og det er spennande å sjå at lokalmatprodusentane vågar meir og blir stadig tryggare på seg sjølv, og ikkje minst at verdiskapinga held fram med å auka, avsluttar Jon Georg Dale.

Kontaktperson