Lærer hverandre om smak og lukt

Sensorikk. Smak på ordet. Det er læren om hvordan sansene våre stimuleres av syn, lukt, smak, berøring eller hørsel. Hvis du synes at laksen lukter vondt, melken smaker papp, bananen er for brun eller kjøttkakene er omtrent som å tygge en gummiball, da er ikke den sensoriske opplevelsen god.

Slikt vil de selvsagt unngå, de som utvikler, lager og pakker inn matvarene. Derfor har de gått sammen i en gruppe for å hjelpe hverandre å bli flinkere: Norsk Sensorisk Nettverk.

Alle gjør det

– Mange driver med sensorikk uten at de tenker over at det er et fagfelt, konstaterer Mads Erling Pedersen. Han er ingeniør hos Nofima – naturlig nok på avdelingen for sensorikk, forbruker og innovasjon – og en av de fire i styret i nettverket.

– Alle som driver med mat på en eller annen måte, gjør noen slags sensoriske analyser, enten de vet det eller ikke. Så finnes altså dette nettverket der ute hvor de kan lære mye mer om fagfeltet og prate med andre som møter de samme problemstillingene. Faglig påfyll og noen å prate med! reklamerer Pedersen.

Riktige produkter

Elin Hallenstvedt er en av dem som drar nytte av å være med. Hun er kvalitetssjef for produktene hos Nortura. – Vi er flittige brukere av sensorikk i praktisk forstand. Da er det viktig å henge med på utviklingen, sier hun.

Kjøtt- og eggkonsernet bruker sensorikk i produktutviklingen. – Vi må sikre at vi tar beslutninger på riktig grunnlag. Da er det viktig å få metodikken på plass. Den får vi via nettverket, sier hun.

I Norsk Sensorisk Nettverk kan matbedriftene møte konkurrentene sine. – Men vi deler ikke sensitive ting. Det vi snakker sammen om, er metodikken. Den bruker vi i fellesskap alle sammen. Dessuten får du et nettverk som kanskje kan brukes på andre områder, også, sier Hallenstvedt.

Lærte metode

Nå har hun og Nortura lært en testmetode som de ikke har brukt så mye tidligere. En rangeringstest, der de som prøver et produkt, gir poeng etter hvor godt de liker det – flest poeng til det de liker best.

– Ut fra det kan vi si at dette trolig er et produkt som folk vil like. Vi kaller det en forbrukertest som vi kan gjøre på egne ansatte. Vi kan gjerne gjennomføre tester i egen kantine før vi går ut til forbrukerne, forteller Elin Hallenstvedt.

Hun har jo det samme målet som alle andre som lager og selger mat: Å lykkes i markedet med produktene. – Konsistens, lukt, utseende – det er mange elementer som skal tas opp. Med pølser, for eksempel, er konsistens veldig viktig. Hvis ikke en wienerpølse har en god knekk, er det feil pølse. Hvis vi ikke gjør dette riktig, kan vi risikere at vi overser en ting som forbrukerne tenker at er veldig viktig, sier hun. Forbrukerne er spennende – men de er litt krevende.

Fabrikksensorikk

Sensorikerne hos Nortura har en viktig jobb i å vurdere produktene opp mot en spesifikasjon. – Det blir veldig fort at du drar inn hva du synes og hva du liker, men her må vi ha en god beskrivelse som dere er enige om, sier Elin Hallenstvedt. Det er lett å legge forskjellige ting i det samme begrepet. Særlig så lenge det er veldig mange som arbeider med sensorikk:

– Veldig mye foregår ute på fabrikkene. De daglige kvalitetskontrollene av produksjonen. Da er det viktig å ha den gode beskrivelsen som blir utarbeidet her, sier Hallenstvedt.

Emballasje uten bismak

Sensorikk er viktig for flere enn dem som lager matproduktene. Liv Bente Strandos er sensorikksjef i Elopak. Hun er emballasjeprodusenten i NSN-styret.

– Vi bruker sensorikk for å kvalifisere materialene som kartongen vår og korken er laget av, forteller hun. Alle bestanddelene i kartongen kan komme til å føre til en bismak på det som er inni, enten det er melk, juice, vann eller vin.

– Derfor må vi kunne si noe om kvaliteten i hvert enkelt steg. Det er det vi gjør på materialsiden – og så er det selvfølgelig viktig at vi gjør tester med reelle produkter, også. Når vi gjør endringer i kartongen, kan det jo også ha en betydning for forventet holdbarhet, sier Strandos.

Miljø og holdbarhet

I Norge leverer Elopak stort sett kartonger til drikkevarer som skal lagres kaldt. Men rundt i verden er det mye som distribueres i romtemperatur, og da er risikoen mye større for at emballasjen påvirker innholdet. – Når du reduserer materialbruken for å få produktet mer miljøvennlig, kan det også ha en betydning for holdbarheten. Dette må vi vite noe om, fastslår hun.

– Kundene våre er superdyktige på kvalitet på sitt eget produkt. Men vi må gjøre en kvalitetssjekk av emballasjen. Vi bruker de samme sensoriske metodene selv om vi har ulik innfallsvinkel, sier Liv Bente Strandos.

Kontaktperson