Lise Beate Bjerknes, André Løvaas og Mariann Kvarme kan snart titulere seg som diplombakere. Foto: Morgan Lillegård © Nofima

Produktutvikler bake-Norge

De holder hver sin loff, men det er andre boller når diplombakerne produktutvikler bake-Norge. En rekke nye og forbedrede produkter er kommet i handelen etter at utdanningen startet for mer enn seks år siden.

Nærmere 60 diplombakere er utdannet siden oppstarten, og alle har deltatt i produktutvikling og kvalitetsforbedring av norsk bakevarer. Senter for etter- og videreutdanning (SEVU) ved NMBU på Ås har prosjektledelsen, mens det er Nofima som står for undervisningsopplegget ledet av forsker Ann Katrin Holtekjølen.

Nye produkter på markedet

Nylig ble 16 nye diplombakere uteksaminert. I ett år har de deltatt på teorisamlinger og jobbet med sine prosjekter som nylig ble presentert på Nofima på Ås. Flere av de nye diplombakerne har det siste året utviklet nye produkter som allerede er kommet på markedet eller blir lansert de neste månedene.

Lise Beate Bjerknes og Mariann Kvarme er to av deltakerne på siste kull. Begge er godt fornøyd med kurset og de diskusjonene som har vært i gruppa. I tillegg til ny teori har lært mye av hverandre.

– Jeg har fått mye ut av kurset og tar med meg kunnskap fra utdanningen som hjelper meg i hverdagen, sier Bjerknes, som allerede som lærling fikk høre om diplombakerutdanningen.
Hennes to mentorer var diplombakere og på det siste kullet var det også en kollega på W.B. Samson som deltok.

På seks år har nærmere 60 norske bakere fått sin diplombakerutdanning i regi av NMBU og Nofima. Her er de 16 siste. Foto: Morgan Lillegård © Nofima

Inn i kjemien

Mariann Kvarme har drevet sitt eget bakeri i 25 år.

– I mitt prosjekt ønsket jeg å kvalitetssikre brødene mine. Jeg vet det skjer mye i bakeprosessen, men ikke hvorfor det skjer.

Hun får støtte fra Bjerknes:

– Som baker har jeg aldri før gått inn i kjemien. Jeg har ikke jobbet på enzym-nivå før. Det har jeg lært på denne utdanningen og skal bruke det videre.

Begge kunne ønsket seg enda mer teori.

– Det trenger ikke være flere enn tre samlinger, men legg inn mer teori mellom samlingene slik at vi er enda bedre forberedt, sier de to.

Håndverk møter vitenskap

– Håndverk og vitenskap møtes på denne utdanningen, sier professor Anne Kjersti Uhlen ved NMBU.
Teori og vitenskap i et kjemisk perspektiv bidrar til å løfte produktutviklingen. Forskningsbasert kunnskap når fram til stolte fagfolk og håndverkere i bakebransjen.

– Gjennom de prosjektene som hver enkelt diplombaker har gjort, har de vært med på å utvikle vår bransje. Selve fagbrev-utdanningen gir basiskunnskap mens diplombakerutdanningen gir bakerne inngående kunnskaper i faget. Dette er til nytte for næringen, sier Gunnar Bakke i Bakeri og konditorenes landsforening (BKLF).

Han var til stede da de 16 diplombakerne presenterte sine prosjekter.

– Jeg skulle gjerne sett en rapport som samler opp de innvirkningene diplombakerne har hatt på næringen. Hver enkelt diplombaker bidrar til bedre kvalitet på brødvarene i norske bakeri og butikker, sier Bakke.

I Norge er utdanningen av bakere inndelt i tre nivå; Fagbrev, mesterbrev og diplombaker. Mesterbrev er rettet mot økonomi og ledelse, mens diplombakerne konsentrer seg om det bakespesifikt område.

Løvaas blir diplombaker

– Diplombakerne lærer seg ny kunnskap som gjør at de kan snakke fag med leverandører og forskere, sier André Løvaas.

Han er baker i Nofima og har blant annet vært landslagstrener for bake- og konditorlandslaget. Men diplomet har han ikke hatt og derfor er Løvaas en av de 16 som avlegger eksamen på NMBU og får diplomet overlevert på BKLFs landsmøte 8. mai.

– Vi har hatt en ubalanse før med at leverandørene ikke delte så mye kunnskap. Diplombakerne kan med mer kunnskap stille de riktige spørsmålene til leverandørene. I diplombakerprosjektene er det flere av kursdeltakerne som har vært på besøk hos leverandørene for å bli bedre kjent med råvarene, sier Nofima-bakeren.

I prosjektene er det en tendens at diplombakerne jobber mer med naturlig produkter. De tar vekk kunstige tilsetninger. Produktutviklerne retter seg også mer inn mot norsk korn.

 Mat og helse  

Les mer om:

Relatert innhold