Verdt å vite om hermetikk

Innhold

I 2018 meldte Dagbladet at hermetikk skal ut av norske butikker under overskriften: «Nå forsvinner boksen fra butikkene: – Kommer aldri tilbake».

Det er en misforståelse at hermetikk er lik metallboks, og det er heller ikke riktig at alle bokser snart er borte. Det Unil og Coop melder i artikkelen er at deres egne hermetiske merkevarer skal over på firkantet kartong i stedet for runde metallbokser, siden dette vil gi bedre transporteffektivitet og dermed mindre klimaavtrykk.

Hermetikk = metallboks? Nei

I Norge sidestilles hermetikk ofte med metallboks, spesielt den store rundboksen. Denne helboksen benyttes mest til middagshermetikken med fiskeboller, lapskaus og spagettigryter.

Teknisk sett er imidlertid hermetikk en prosessteknologi som er uavhengig av emballasjetype.  Om du kjøper knuste tomater i kartong eller metallboks, så er begge hermetikk. I dag fås hermetikk i mange emballasjevarianter: metallboks i stål (middagshermetikk, grønnsaker) eller aluminium (makrell i tomat, sardiner, leverpostei, tunfisk), kartong (steriliserbar kartong), poser (surkål), ståposer (sauser og supper), plastbegre (ferdigretter, pålegg), glass (pastasaus, barnemat) og myk aluminium (20 grams makrell i tomat, kattemat).

Det som kjennetegner all hermetikk er prosessteknologien bak. Maten pakkes i en egnet emballasje og lukkes hermetisk. I noen tilfeller er maten rå når emballasjen lukkes, men den kan også være delvis tilberedt. En hermetisk lukket emballasje skal være lufttett og hindre mikroorganismer i å trenge inn.

Etter lukking kokes maten i en trykkoker (autoklav) på en temperatur på 110 til 135 °C over et tidsrom for å oppnå det som kalles kommersielt sterile produkter. Formålet med varmebehandling er å drepe alle vegetative bakterier samt sporer av sykdomsbakterier som kan være til stede i maten, inkludert Clostridium botulinum, som har de mest varmestabile sporene.

Hvilken tid og temperatur som skal brukes, er en liten vitenskap i seg selv. Varmeledning i matvaren, pakkens geometri og størrelse, emballasjematerialet og varmemediet i trykkokeren er blant de viktigste parameterne i tillegg til hvilke og hvor mange bakterier som kan være til stede og vokse i produktet. Og når en av parameterne endres, må også nye prosessbetingelser utarbeides. Når dette er riktig utført blir også enzymer inaktivert, og holdbarheten kan bli svært lang (2 til 5 år) i romtemperatur. Det oppnås en mattrygghet som overgår alle andre konserveringsmetoder.

Nye emballasje, nye utfordringer

En overgang fra metallboks til for eksempel kartongløsning (for eksempel Tetra Recart), vil innebære en betydelig investering og omlegging i produksjon og prosess, med nye fylle- og lukkesystemer, og ombygging av vognene i autoklavene for å sikre lik varmebelastning. Kartong har også dårligere varmeovergangstall enn metall, så prosesstiden blir sannsynligvis lengre og man risikerer mer ujevn varmebehandling med en firkantet geometri enn en rund. Dette kan gi brenning i hjørner og kanter. Prosessen må uansett være designet slik at det kaldeste punktet får tilstrekkelig varmebelastning slik at maten blir trygg.

Selv om alternativer til metall er i vinden, så er det en ting alternativene ikke slår metallboksen på. Den er nemlig 100 % oksygentett og 100 % lystett, så der alternative emballasjer gir 12 måneders holdbarhet, så vil metallboksen gi flere år. Noen brislingsardin-elskere hevder at produktet også blir bedre etter noen års modning. Metallboksen er dessuten, som glass, av 100 % gjenvinnbart materiale.

Nicolas Appert – hermetikkens far

I 1809 vant Nicolas Appert en konkurranse i Frankrike om å finne den beste måten å bevare mat over lang tid. Konkurransen var utlyst som følge av Napoleons ønske om bedre matforsyning til sine militære tropper, som han hadde planer om å sende langt inn i Russland. Apperts løsning var å koke matvarene i tykke glassflasker som ble lukket med voks rett etter koking, og som ga flere uker med holdbarhet.

Året etter ble blikkboksen lansert – av jern belagt med tinn for å hindre rusting, og lukket ved hjelp av blylodding – og den første hermetikkfabrikken ble startet opp i London i 1813. Dette var mer enn 50 år før Louis Pasteur viste sammenhengen mellom bakteriedrap og varme. Man visste at hermetisering virket, men ikke hvorfor. Etter hvert skjønte man også hvorfor pasteurisering ikke ga uendelig holdbarhet, siden det finnes det som kalles sporedannende bakterier som vi må over vannets kokepunkt for å inaktivere. Dette førte til at autoklaver med mottrykk ble utviklet, slik at vannets kokepunkt kunne heves høyt nok til å sterilisere. Sammen med oppfinnelsen av falsemaskinen på slutten av 1800-tallet, la dette grunnlaget for industrialisering av hermetikken, og dens storhetstid på første halvdel av 1900-tallet.

Hermetikk kommet for å bli

I en verden med mye matsvinn er hermetisering en genial metode som gir lang holdbarhet uten bruk av konserveringsmidler. Når maten kokes i boksen er det heller ingenting som blir borte med kokevannet.  De fleste vitaminer, flerumettede fettsyrer, mineraler og næringsverdi beholdes selv om vannløselige vitaminer, for eksempel C-vitamin, blir noe degradert. Hermetikken har reddet mange fra sult i katastrofeområder, og metallboksen holder også skadedyr ute. Det er en god idé å ha et lite matlager som ikke går tapt om strømmen skulle bli borte noen dager, eller som en reserve på hytta. Dette er det tydeligvis mange som er enige i, for den årlige veksten i markedet for hermetikk globalt har vært på 3,8 %.

Siden Nofima ble opprettet i 1931 som Hermetikkindustriens Laboratorium, har vi jobbet med å ta vare på maten og hjelpe norsk industri til å finne de beste løsningene. Nye emballasjevarianter til steriliserte produkter er noe vi har jobbet mye med, likeledes produktenes farge, smak og tekstur med stadig mildere varmebehandling. Her bruker vi metoder som risting, ultralyd og mikrobølger for å redusere prosesstiden. Varmebehandlingen blir enda mer skånsom når vi kombinerer med høytrykksbehandling, og vi oppnår den samme mattryggheten og den lange holdbarheten.

Det er mulig vi er litt konservative, men vi hevder at hermetikk vil vi finne i framtidens butikker også, sammen med pasteuriserte og kjølte ferdigretter og ferske produkter med kort holdbarhet.