Verdt å vite om hermetikk

Innhold

Hva er hermetikk?

Hermetikk er mat som er pakket i egnet emballasje og lukket hermetisk (helt tett), for så å varmebehandles slik at alt av bakterier i maten drepes.

I noen tilfeller er maten rå når emballasjen lukkes, men den kan også være delvis tilberedt. En hermetisk lukket emballasje skal være lufttett og hindre mikroorganismer i å trenge inn.

Etter lukking kokes maten i en trykkoker (autoklav). Temperaturen skal være mellom 110 og 135 °C over et tidsrom for å oppnå det som kalles kommersielt sterile produkter. Formålet med varmebehandlingen er å drepe alle vegetative bakterier og sporer av sykdomsbakterier som kan være til stede i maten. Behandlingen tar også knekken på bakterien Clostridium botulinum, som har de mest varmestabile sporene.

Hvilken tid og temperatur som skal brukes, er en liten vitenskap i seg selv. Varmeledning i matvaren, pakkens geometri og størrelse, emballasjematerialet og varmemediet i trykkokeren er blant de viktigste parameterne, i tillegg til hvilke og hvor mange bakterier som kan være til stede og vokse i produktet. Og når en av parameterne endres, må også nye prosessbetingelser utarbeides. Når dette er riktig utført blir også enzymer inaktivert, og holdbarheten kan bli svært lang (2 til 5 år) i romtemperatur. Det oppnås en mattrygghet som overgår alle andre konserveringsmetoder.        

Hermetikk er ikke bare boksemat

I Norge sidestilles hermetikk ofte med metallboks, spesielt den store rundboksen. Denne helboksen benyttes mest til middagshermetikken med fiskeboller, lapskaus og spagettigryter.

Teknisk sett er imidlertid hermetikk en prosessteknologi som er uavhengig av emballasjetype.  Om du kjøper knuste tomater i kartong eller metallboks, så er begge hermetikk.

I dag fås hermetikk i mange emballasjevarianter:

• metallboks i stål (middagshermetikk, grønnsaker) eller aluminium (makrell i tomat, sardiner, leverpostei, tunfisk)
• kartong (steriliserbar kartong, tomater, bønner, linser, middagsretter)
• poser (surkål), ståposer (sauser og supper)
• plastbegre (ferdigretter, pålegg), glass (pastasaus, barnemat)
• myk aluminium (20-grams makrell i tomat, kattemat).

Hvorfor hermetikk har en holdbarhetsdato

Holdbarhet på mat handler ikke bare om at man kan bli syk av maten. Holdbarhetsmerkingen sier også noe om at maten inni emballasjen skal være garantert fin farge, tekstur og smak.

Datoen på hermetikken er alltid «best før», enten den er i metallboks, plast, glass eller pappkartong. «Best før» betyr ofte «også god etter», og ikke minst: «ikke farlig etter». Hermetikken er fullt brukbar som menneskemat også etter at datoen er overskredet. Men maten kan bli misfarget og få smaksendringer over tid.

Metallboksen er lys- og lufttett, noe som gir lengst holdbarhet av de ulike typene hermetikk. Hermetikk pakket i steriliserbar plastemballasje har kortere holdbarhetstid, ettersom lyspåvirkning kan gi fargeendring, selv om lukt og smak kan være den samme.

Metallboksens fortrinn

Å gå over fra metallboks til for eksempel kartongløsning , gir en del utfordringer for produsentene. En overgang innebærer en betydelig investering og omlegging i produksjon og prosess. Det trengs nye fylle- og lukkesystemer, og ombygging av vognene i autoklavene for å sikre lik varmebelastning. Kartong har også dårligere varmeovergangstall enn metall, så prosesstiden blir sannsynligvis lengre. Man risikerer også mer ujevn varmebehandling med en firkantet geometri enn en rund. Dette kan gi brenning i hjørner og kanter. Prosessen må uansett være designet slik at det kaldeste punktet får tilstrekkelig varmebelastning slik at maten blir trygg.

Selv om alternativer til metall er i vinden, så er det en ting alternativene ikke slår metallboksen på. Den er nemlig 100 prosent oksygentett og 100 prosent lystett, så der alternative emballasjer gir 12 måneders holdbarhet, så vil metallboksen gi flere år.

Mye langtidsholdbar mat har liten andel proteiner, men det finnes mye proteinrik hermetikk, både kjøtt og fisk. Dette er egenskaper som er svært viktige når en for eksempel skal planlegge et beredskapslager (LENKE: https://nofima.no/tema/matberedskap/) Noen brisling-elskere hevder at produktet modnes som god vin og bare blir bedre med lagring.

Metallboksen er dessuten, som glass, av 100 prosent gjenvinnbart materiale.

Er lakken i hermetikkboksen farlig?

Over tid har det også skjedd en del endringer på lakken som brukes innvendig i hermetikkboks. Tidligere brukte noen produsenter bisfenol A (BPA) i lakken. Dette har vært faset ut av produsentene, og nå er det forbud mot BPA.

Kan jeg hermetisere mat selv?

Du kan hermetisere mat hjemme, men bare med mat som har pH under 4,6 og/eller har lav vannaktivitet, som for eksempel syltetøy med mye sukker eller konserveringsmidler.

Hjemmehermetisering av middagsretter og annet kan være svært risikabelt fordi det er vanskelig å få høy nok temperatur hjemme til å sikre at botulisme-bakterien drepes. Når det aldri har vært rapportert botulisme fra hermetikk i Norge, henger det nok mest sammen med at svært få forsøker å hermetisere hjemme. De som gjør det bruker autoklav, slik som hermetikkindustrien.

Gode grunner til å velge hermetikkmat

I en verden med mye matsvinn er hermetisering en genial metode som gir lang holdbarhet uten bruk av konserveringsmidler. Når maten kokes i boksen er det heller ingen næringsstoffer som blir borte med kokevannet. De fleste vitaminer, flerumettede fettsyrer, mineraler og næringsverdi beholdes selv om vannløselige vitaminer, for eksempel C-vitamin, blir noe degradert.

Hermetikken har reddet mange fra sult i katastrofeområder, og metallboksen holder også skadedyr ute. Hermetikk er derfor trygg mat.

Hvor sunn hermetikken er kommer an på råvarene, men ved sammenligning mellom grønnsaker kokt i vann og grønnsaker som er hermetisert, kommer ofte hermetikk ut som sunneste alternativ.

Skal du lagre mat i beredskapslager eller som en reserve på hytta, er hermetikk et godt valg. Hermetikk kan trygt spises både varm og kald.

Litt om hermetikkens historie

I 1809 vant Nicolas Appert en konkurranse i Frankrike om å finne den beste måten å bevare mat over lang tid. Konkurransen var utlyst som følge av Napoleons ønske om bedre matforsyning til sine militære tropper, som han hadde planer om å sende langt inn i Russland. Apperts løsning var å koke matvarene i tykke glassflasker som ble lukket med voks rett etter koking, og som ga flere uker med holdbarhet.

Året etter ble blikkboksen lansert – av jern belagt med tinn for å hindre rusting, og lukket ved hjelp av blylodding. Den første hermetikkfabrikken ble startet opp i London i 1813.

Dette var mer enn 50 år før Louis Pasteur viste sammenhengen mellom bakteriedrap og varme. Man visste at hermetisering virket, men ikke hvorfor. Etter hvert skjønte man også hvorfor pasteurisering ikke ga uendelig holdbarhet, siden det finnes sporedannende bakterier som vi må over vannets kokepunkt for å inaktivere. Dette førte til at autoklaver med mottrykk ble utviklet, slik at vannets kokepunkt kunne heves høyt nok til å sterilisere.

Sammen med oppfinnelsen av falsemaskinen på slutten av 1800-tallet, la dette grunnlaget for industrialisering av hermetikken, og dens storhetstid på første halvdel av 1900-tallet.

I dag er hermetikken en naturlig del av vareutvalget i matbutikker over hele verden. Den årlige veksten i markedet for hermetikk globalt har til og med økt de siste årene. Se statistikk på dette her: Canned Food Market Size: In-Depth Analysis  

Årelang forskning på hermetikk

I 1931 ble Hermetikkindustriens Laboratorium opprettet, som i dag er en del av matforskningsinstituttet Nofima. I alle disse årene har vi jobbet med å ta vare på maten og hjelpe norsk industri til å finne de beste løsningene.

Nofima har forsket mye på nye emballasjevarianter til steriliserte produkter, og også produktenes farge, smak og tekstur med stadig mildere varmebehandling. Her bruker vi metoder som risting, ultralyd og mikrobølger for å redusere prosesstiden.

Varmebehandlingen blir enda mer skånsom når vi kombinerer med høytrykksbehandling, og vi oppnår den samme mattryggheten og den lange holdbarheten.