Tomater for enhver smak

– For noen år siden så vi på tomater bare som tomater. Men vi fant ut at det store flertallet faktisk har sterke meninger om tomater, forklarer Einar Risvik. Han er seniorforsker hos Nofima, og mannen bak undersøkelsen som revolusjonerte det norske tomatsalget.

– Vi gjorde et arbeid hvor vi viste at tomaten fyller forskjellige funksjoner hos forskjellige mennesker. 70 prosent av de tomatene som var i butikken den gangen, var ikke i samsvar med det forbrukerne ville ha, forteller Risvik. Han bruker salat og varmretter som eksempler:

– De som bruker tomatene i hovedsak i salater, vil ha dem søte og skjærefaste. De som koker middag med tomater, vil ha dem store og bløte med mye umamismak, sier han.

Måler tomatsmak

Ut fra forskningen så Nofima at det var mulig å lage en matematisk modell for alle sammenhengene – helt fra hva forskjellige brukersegmenter ønsket og helt tilbake til to måleinstrumenter som samarbeidspartner Bama allerede brukte.

De to instrumentene måler sukker og fasthet i tomatene. Med dem kunne Bama da gå rett ut til produsentene og finne ut på stedet om akkurat disse tomatene passet til norske tomatspisere.

– De kunne også finne ut når tomatene måtte høstes og når de måtte sendes fra lageret og ut i butikken. Da Bama forsto alt dette og gikk ut med et nytt sortiment, eksploderte salget, sier Einar Risvik.

Forskning økte forbruket

Det bekrefter Bamas informasjonssjef Hanne Linnert:

– Fra 2003 til 2012 har tomatsalget vårt økt med over 50 prosent i volum, forteller hun. Målt i kroner er tomatsalget mer enn doblet. – Nå har vi 30-40 forskjellige tomater i sortimentet vårt, og på et supermarked à la Meny er det vel 20 forskjellige sorter, sier hun.

Linnert gir forskningsprosjektene mye av æren for at forbruket av frukt og grønnsaker øker i Norge:

– I resten av Europa samarbeides det fortsatt ikke nært nok i hele verdikjeden, men i vår kjede har vi samarbeidet tett siden 2000. Derfor øker forbruket av frukt og grønt i Norge, mens det går stikk motsatte veien i Europa, ifølge Hanne Linnert.

Norsk er minst like godt

Men det norske frukt- og grøntforbruket er fortsatt lavt. Michel Verheul har tatt tak i vrangforestillingen om at solmodnede tomater fra sør i Europa er bedre enn norske tomater fra drivhus. – Smakstester viser at det ikke er noen forskjell på norske tomater og sicilianske, for eksempel, sier forskeren ved Bioforsk Særheim.

I seks år har han arbeidet med et prosjekt for å tilpasse den norske tomatproduksjonen til det som forbrukerne ønsker. – Vi har forsøkt å kartlegge hva norske kunder vil ha og hva de er villige til å betale for, forteller han. I neste omgang har Bioforsk klart å utvikle de tomatene som smaker riktig, men som samtidig er best å dyrke med godt resultat.

Verdens høyeste avlinger

– For eksempel har vi sett at omsetningsleddet gjerne ville ha tomater som er høstet litt umodne slik at de kunne lagres lenger. Vi kunne påvise at det påvirker smaken veldig negativt. Dermed satte vi igang en prosess der produsenter om omsetningsledd snakker med hverandre, og nå kan produsentene høste tomatene når de er mer modne og smaker bedre. Dessuten har vi utviklet nye produksjonsmetoder slik at vi kan få norske tomater i butikkene hele året, sier Michel Verheul.

– Det viser seg at Norge har utmerkede forutsetninger for bærekraftig produksjon av tomat med høy kvalitet, sier han.

Ved å ta i bruk de nye produksjonsmetodene som Bioforsk har utviklet, oppnår norske tomatprodusenter de høyeste avlingene i verden med relativt lavt CO2-fotavtrykk og den smaken forbrukerne ønsker seg, forteller Michel Verheul.

Ut av kjøleskapet!

Mesterkokk Harald Osa leder samarbeidet mellom Bama og Gartnerhallen for å få til bedre kvalitet og bedre smak på tomatene. I tiden som kommer, tror han det blir enda viktigere å rendyrke forskjellige smaker og gjøre det lettere for forbrukeren å velge.

– Det viktige er at tomaten er en ferskvare som bør omsettes så fort som mulig, og så må både forbrukeren og alle som arbeider med tomater, være veldig oppmerksomme på temperatur, sier han.

– Hadde vi fått tomatene ut av kjøleskapet, ville nok det vært det viktigste bidraget for å få enda bedre tomatsmak, mener Osa.

Kontaktperson