Svært få smaker forskjell på lam og sau
Det er usikkert om lam var en del av Påskemåltidet på Skjærtorsdag for rundt 2000 år siden. Men påsken er i alle fall opprinnelig en jødisk høytid.
De feiret med et påskemåltid av blant annet lam, for å markere utvandringen fra Egypt. I den kristne tradisjon er det først og fremst Jesus måltid med disiplene på Skjærtorsdagen som er bakgrunnen for dagens påskemåltid.
Her til lands er lammestek for mange en selvfølge i påsken, men svært få spiser sau. Hvorfor er det slik? Det finnes en del fordommer knyttet til sauekjøtt, men forbrukertester som Nofima har gjennomført viser at det kun er et fåtall som kjenner forskjell i smaken.
– Vi tror vi bare liker lam, men våre tester viser at folk flest liker lam og sau like godt, forteller sensoriker Kristine Svartebekk Myhrer i Nofima.
«Mager, mild og mør» eller «mild, saftig og mør»
90 forbrukere deltok i testene. De fikk smake på tre prøver med kjøtt fra lammelår (fire måneder gammelt lam) og tre prøver med kjøtt fra sauelår (fire år gammel sau). Deretter skulle de beskrive hvordan de mente kjøttet luktet og smakte.
Lukter og smaker det intenst, syrlig, metall, våt ull, lever, harskt, emment, fåreaktig, eller stramt? Og er kjøttet hardt, mørt, saftig, fett eller kornete?
Forskerne var på jakt etter kunnskap om forbrukeres vokabular, og fordelingen mellom ord som positivt og negativt ladd.
– Forbrukerne ble bedt om å svare på en skala fra 1-9 hvor godt de likte prøvene og deretter velge hvilke ord de ville bruke for å beskrive prøve, forklarer Kristine.
De fikk totalt 36 beskrivende ord å velge mellom:
«Mager», «mild» og «mør», skilte seg ut i beskrivelsen av lammekjøttet.
«Mild», «saftig», og «mør», var beskrivelser som ble brukt om sauekjøttet.
Ekspertenes dom
Det er bare ved å studere menneskelige sanser vi kan forstå hvordan mat oppfattes av forbrukeren. De profesjonelle smaksdommerne i Nofimas sensoriske panel, er valgt ut på grunnlag av sine lukt- og smaksevner. De skal ikke gi svar på om det de spiser er godt eller ikke godt, men beskrive maten objektivt. Altså hva den smaker og lukter, og hvordan utseendet, teksturen og konsistensen er.
De profesjonelle smaksdommernes analyse viste at lammelåret har en mild smak og oppfattes som mer syrlig. Det er også noe mørere. Steken av sau har en kraftigere total intensitet for lukt og smak. Det fantes imidlertid ingen ullsmak, et rykte som fårekjøtt iblant har på seg.
– Sauelåret har naturlig nok høyere vekt og dermed mer kjøtt enn lammet, så om man ønsker kjøtt med kraftigere smak, altså mer mot vilt, bør man prøve å tilberede en stek av eldre dyr. Hev deg over fårekjøttets dårlige rykte, og sats heller på en mer smaksrik rett til årets påskemiddag, oppfordrer Kristine.
Fakta om forskningen
Forskningsprosjektet Smakfulle produkter av sau og lam ble ledet av Nortura med Nofima som forskningspartner. Hensikten var å teste ut potensialet for sauekjøtt i markedet. Bedre råvareutnyttelse og økt merverdi var målet. Forskningen er finansiert av Norges forskningsråd og Nortura. En av konklusjonene var at bruk av sauekjøtt har stort potensial.
