Innovasjon uten bittersmak

Det er mye proteinrikt avskjær fra fisk som enten blir kastet eller brukt som dyrefôr. Verden trenger mer protein av høy kvalitet, og det er penger å hente for industrien om dette avskjæret kan selges som mat til mennesker. Proteinpulver er anvendelig og kan brukes for eksempel som kosttilskudd, i supper og barnemat.

‒ Det er ikke noe nytt i å lage proteinpulver av fiskeavskjær. Men målet med doktorgradsprosjektet mitt var å få en dypere forståelse for hvordan en såkalt hydrolyseprosess påvirker nedbrytning av fiskeproteiner og hvordan det påvirker smaken som dannes i sluttproduktet, forklarer Aspevik, stipendiat i Nofima og ved Universitetet i Bergen.

Aspevik har derfor gjennomført en systematisk studie for å finne hvilke enzymer og prosessbetingelser som gir ok smak til lavest mulig kostnader. Kunnskapen fra dette arbeidet er åpent tilgjengelig for industrien å bruke.

Det er nytt, og det åpner for økt bruk av fiskeavskjær til menneskemat.

Publikasjoner

Klipper opp proteinene

En av hovedutfordringene med en hydrolyseprosess er at sluttproduktet smaker bittert. Dette skyldes størrelse og sammensetning av peptidene.

‒ Ved å bruke enzymer, som er små biologiske sakser, kan man klippe opp proteinene som finnes i avskjæret til mindre peptider, forklarer Aspevik. Disse peptidene løser seg lettere i vann og er lettere å utnytte til en rekke produkter enn det intakte proteinet.

Enzymer er dyrt, og for å lage et produkt som var kommersielt realiserbart var ett kriterium å teste enzymer som allerede var på markedet til en tilfredsstillende pris. Et annet kriterium var at hydrolysen skulle kjøres på naturlig pH uten tilsetting av syrer eller baser, for å få renest mulig protein.

Utgangspunktet var ferske laksehoder og lakserygger.

Aspevik har sammen med kolleger ved Nofimas fôrteknologisenter i Bergen testet og sammenlignet flere enzymer basert på kostnad og enzymenes evne til å kutte opp laksproteiner. Næringsmessige og kjemiske egenskaper av sluttproduktene har blitt evaluert på laboratoriene BioLab i Bergen og ved Kjemisk institutt ved Universitetet i Bergen, og smak har blitt evaluert av Nofimas sensoriske dommerpanel. I tillegg har såkalte «avbitringsteknikker» blitt testet i produksjon av proteinpulver med lav bittersmak.

Resultat: Pulver og kunnskap

Med kriteriene Aspevik hadde lagt til grunn, klarte hun å produsere proteinpulver av høy kvalitet med betydelig redusert bittersmak. Produktet hadde likevel en karakteristisk fiskesmak. Proteinpulveret er næringsrikt og inneholder alle essensielle aminosyrer.

‒ Det er derfor store muligheter for økt utnyttelse av avskjær til produksjon av fiskeproteinpulver som mat til mennesker, mener Aspevik.

Samtidig har studien vist at hvilke enzym som velges og hvor lenge prosessen varer er viktig for dannelse av bittersmak. Mye bittersmak er knyttet til høyt utbytte av løst protein og små peptider.

Om doktorgraden

Tone Aspevik disputerer tirsdag 21.06.2016 for ph.d.-graden ved Universitetet i Bergen med avhandlingen: «Fish protein hydrolysates based on Atlantic salmon by-products -Enzyme-cost efficiency and characterization of sensory, surface-active and nutritional properties”. Veiledere har vært dr. Åge Oterhals, Nofima, og professor Nils-Kåre Birkeland ved institutt for Biologi ved Universitetet i Bergen.

Aspevik (1985) er født og oppvokst i Bergen. Hun ble utdannet bioingeniør ved Høgskolen i Bergen i 2007 og tok en mastergrad i bioteknologi ved NTNU i 2010. Doktorgradsprosjektet har vært utført ved matforskningsinstituttet Nofima i Bergen og Aspevik vil fortsette der som forsker etter endt disputas.

Hun gikk i 2015 til finalen i Forsker Grand Prix med temaet fra doktorgraden.

Kontaktperson