Utfordrende å tilsette kostfiber

Kostfiber er en naturlig del av all plantebasert mat. Det er anbefalt å ha et kosthold med mye fiberrik frukt, grønsaker og fullkorn. De fleste av oss spiser imidlertid langt mindre kostfiber enn anbefalt.

Beta-glukan er fellesbetegnelse for polysakkarider satt sammen av lange kjeder av glukose som finnes i korn, gjær, sopp og alger. Disse klassifiseres som kostfiber. Beta-glukan fra enkelte kornarter som bygg og havre er vannløselige og har spesielle egenskaper. Disse har vist seg å bidra til normale kolesterolverdier i blodet og kan begrense blodsukkerstigningen etter et måltid. I tillegg viser studier at beta-glukan fra gjær og sopp kan ha positiv innvirkning på immunforsvaret. I motsetning til beta-glukan fra korn er disse uløselige i vann og har en forgreinet struktur.

Mange matprodusenter er interessert i å sikre et høyt nivå av beta-glukaner i sine produkter for at de skal være så sunne som mulig.

For å kunne bruke helsepåstanden «senker kolesterol» må matvareproduktene inneholde minst 1gram beta-glukan fra havre eller bygg per porsjon.  Påstander om begrenset blodsukkerstigning krever 4 gram per 30 gram tilgjengelig karbohydrat. Det kan være vanskelig å oppnå disse verdiene.

I prosjektet Optifiber har forskere ved Nofima undersøkt hva som skjer med beta-glukan fra bygg- og havre brukt til blant annet brød – og så simulert hva som skjer med tilgjengeligheten til beta-glukanene under fordøyelsen.

Kvaliteten er viktig

Kostfiber kan grovt deles inn i løselig og uløselig form og kan ikke fordøyes i fordøyelsessystemet vårt. De absolutt viktigste formene for kostfiber består av ulike polysakkarider som stort sett vandrer intakt ned til tykktarmen, i motsetning til stivelses som brytes ned i tynntarmen og bidrar til glukose i blodet.

Innenfor kostfiber er det imidlertid mange varianter og overganger. De biologiske effektene av kostfibrene kan være svært ulike og ytterst spesifikke.

– Helseeffekten fra kostfiber er koblet opp til både kvalitet og kvantitet. Det betyr at råvarene i stor grad påvirkes av og påvirker prosesseringen. I tillegg er de avgjørende for den endelige sluttkvaliteten til matvarene. Dette gjelder både helserelaterte og sensoriske egenskaper som smak og lukt, forklarer seniorforsker Svein Halvor Knutsen fra Nofima som har ledet Optifiber-prosjektet.

Fiber i brød, lomper og smoothie

Knutsen forteller at en viktig del av forskningen har vært å følge kostfiber – og da spesielt beta-glukan fra bygg og havre – i råvarer og prosesser og i komplekse blandinger som brød og smoothie.

Forskerne ved Nofima utviklet et modellsystem som ble benyttet for å studere hvordan for eksempel tid, temperatur, elting, heving, liggetid og bruken av ulike partikkelstørrelser influerte på den tekniske brødkvaliteten så vel som smak, tekstur og helserelaterte kvaliteter.

– Utfordringen var å inkorporere nok beta-glukan slik at man oppfylte kravene til godkjent helsepåstand om kolesterolreduksjon og begrenset blodsukkerstigning. Det siste var en spesiell utfordring på grunn av det generelt høye innholdet av stivelse i korn, forklarer seniorforskeren.

Det ble også utført eksperimenter med tilsetning av havremel i potetlomper for å øke innholdet av kostfiber og gi produktene en helseprofil. I tillegg ble det gjort forsøk med å tilsette fiber og spesielt beta-glukan i eplejuice og i en smoothie basert på banan og eplejuice.

Forskerne, sammen med tre av industripartnerne (Mills DA; Cerealia Lantmannen og Swedish Oat), kom til slutt frem til både en modelloppskrift for brød og en bakeprosess som beholder beta-glukanene mest mulig intakte, basert på 40% bygg og 60% hvete.

– I alle disse produksjonsforsøkene var det et uttrykt ønske fra industrien at produktene skulle ha reelle helsefordeler, basert på at kostfibrenes størrelse ikke skal brytes ned under prosessene. I tråd med dette ønskemålet ble det bakt brød hvor mengden beta-glukan oppfyller EFSA kriteriene for blodsukkerreduksjon. I tillegg produserte vi brød hvor beta-glukan ble kontrollert nedbrutt for å studere sammenhengen mellom kjedelengde og faktisk helseeffekt i et klinisk forsøk, sier Knutsen.

Utfordrende med smoothie

Forskerne testet også ut en smoothie tilsatt ekstra beta-glukan på et forbrukerpanel.

– Konsumentene oppfattet produktene som slimete og det ble fastslått at det er utfordrende å lage sunne og gode drikker med høyt innehold av kostfiber. En drikk med nedbrutt kostfiber vil trolig bli foretrukket, men her vil helsefordelene være redusert eller i verste fall helt fraværende, påpeker Nofima-forskeren.

Nyttig for næringen

Forskningsprosjektet har utviklet og forbedret kunnskapen og metodikken rundt måling av stabilitet og funksjonalitet for kostfiber i råvarer, gjennom ulike prosesser og i sluttprodukter.

– Dette gir primærprodusentene en mulighet for å definere ytterligere kvalitetsparametere i tillegg til for eksempel proteininnhold. Dessuten gir det møllene og ingrediensleverandører muligheten til å kvalitetskontrollere produktene sine med tanke på potensiell kvalitetsforringelse av beta-glukan under produksjonen. Bakeriene kan forutsi helseriktig kvalitet på sluttproduktene og lage produkter med reelle, og ikke minst dokumenterbare helsefordeler, sier Knutsen.

Han legger til at erfaringene i prosjektet også ble benyttet for å hjelpe de deltakende bedriftene til å forbedre innholdsfortegnelsen på produktene sine i henhold til regulatoriske krav.

Publikasjoner

Kontaktperson