Hva vil du at julepølsene skal smake?
Nofimas profesjonelle smaksdommere har vurdert åtte julepølser. Testene viser flere smaks- og teksturforskjeller, men det er ikke sikkert alle vil være merkbare for folk flest.
– Naturlig nok er det størst smaksforskjell mellom de røkte og de urøkte julepølsene. I tillegg til tydelig røyksmak og –lukt, har røkte pølser sterkere krydder- og saltsmak, sier Gard W. Karlsnes, sensoriker og prosjektleder i Nofima.
Han legger til at julepølsene smaksdommerne testet utgjør et representativt utvalg fra både markedsledende produsenter og lokalmatprodusenter. Produktene ble kjøpt fra butikk tidlig i julesesongen og nå det finnes flere julepølser enn de som er omtalt her.
Variasjoner i tekstur
Blant de urøkte julepølsene er det teksturvariasjonene som er størst. Med det menes hvordan pølsene kjennes i munnen under tygging. Noen er mer finmalte, saftige og spenstige, mens andre oppleves fetere, grovere og hardere.
De grovere variantene gir mer tyggemotstand. Noen forbrukere foretrekker disse, mens andre liker saftigere tekstur.
Lukt er viktigst for smaksopplevelsen
– Omtrent 80 prosent av det vi kaller for smak, er aroma eller lukt. Det er kun de fem grunnsmakene søtt, salt, surt, bittert og umami man kan kjenne hvis man holder seg for nesen, sier sensoriker og prosjektleder Mats Carlehög. Han er leder for smaksdommerne i Nofima.
De mest merkbare forskjellene mellom pølsene dommerne identifiserte var for egenskapene svinelukt, krydderlukt og harsk lukt, og naturlig nok røyklukt for røkte varianter.
– Blant luktene er særlig harsk lukt generelt en uønsket egenskap, og julepølsene som luktet harsk hadde også harsk smak, forteller Gard W. Karlsnes.
Selv om forsøkene viser at julepølsene er forskjellige har de klare fellestrekk. De har relativt mye smak, og smakene som dominerer er krydder, salt og en smak av svinekjøtt.
Smakspanelet – et finstemt menneskelig instrument
Nofimas sensoriske dommere er et smakspanel med særdeles velutviklede lukt og smaksevner. De evner å kjenne ørsmå nyanser og å gi presise beskrivelser av disse.
Beskrivelsene de gir er objektive, og de kartlegger sensoriske egenskaper først og fremst for mat- og drikkevarer. De svarer altså ikke på hvorvidt noe faller i smak eller ei.
Når dommerne gjør sine bedømmelser, sitter de i hver sin bås. Her får de levert prøvene gjennom en luke i veggen. Det er avgjørende at dommerne ikke blir forstyrret eller utsatt for stimuli under bedømmelsene. De skal heller ikke ble påvirket av fargen på produktene. I julepølsetesten ble fargene maskert ved å bruke rødt lys.
Det er en imponerende bredde i utvalget av julepølser i år. Her finnes noe for enhver smak, blant de tradisjonelle variantene basert på svinekjøtt. Dessuten finnes julepølser laget av andre kjøttslag som kalkun og storfe, og plantebaserte varianter.
