Nofima rapportserie

Holdbarhetskriterier for tørrfisk – forprosjekt. Faglig sluttrapport

Joensen, Sjurdur; Carlehøg, Mats; Heia, Karsten; Martinsen, Gustav

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 22/2019

Antall sider: 26

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-601-6

Open Access: green

Lenker:
FULLTEKST
ARKIV

Tørrfiskbedrifter er pålagt å merke sine produkter med holdbarhet. I dag er det satt en holdbarhet på 2 år uten at dette er godt dokumentert. I dette forprosjektet skal en undersøke holdbarhetskriterier for tørrfisk. I prosjektet er det lagret tørrfisk i to typer tørrfisklager, tradisjonelt lager og klimalager. Det er lagret tørrfisk fra 2015, 2016, 2017 og 2018, og alle produksjoner ble evaluert mot slutten av 2018. Henholdsvis tørrfisk lagret fra 6 måneder til 3 år og 6 måneder.
Tørrfisken ble gulere både i skinnet og i muskelen under lagring. Tørrfisk på tradisjonelle lager gulnet mer enn tørrfisk lagret på klimalager. Under lagring ble tørrfisken lettere. Utbytte under bløyting ble også redusert ved økende lagringstid. Fisk på tradisjonelle lager hadde større utbyttereduksjoner, sammenliknet med tørrfisk på klimalager. Ved sensorisk vurdering av lukt og smak var det ikke vesentlige forskjeller mellom lagertypene eller ved lagringstid, hverken vurdert som rå bløytet tørrfisk eller som varmebehandlet tørrfisk. Andre kvalitetsparameter som eksempelvis spalting og mucoso endret seg ikke under lagring.
Etter vår vurdering var det kun tørrfisk lagret i 3 år og 6 måneder på tradisjonelt lager som skilte seg ut ved å ha et særlig gult preg på muskelen.