Kvalitet på filetprodukter av kvalitetsmerket skrei

Sammendrag

Målet med dette prosjektet er å fremskaffe vitenskapelig dokumentasjon på holdbarhet på skreifileter lagret kjølt. Prosjektet har bestått av to deler; i den første delen ble temperatur i skrei målt fra landing av fangst til og med ankomst grossist i Bremerhaven, Tyskland. Dette ble gjort for å få et realistisk bilde på temperaturforløpet gjennom kjeden. I del to av prosjektet ble det kjørt et kontrollert lagringsforsøk med skreifileter på Nofima. I det kontrollerte lagringsforsøket ble filetene vurdert med hensyn på lukt og totalt flyktig nitrogen (TVN). I tillegg deltok næringsaktører i vurdering av filetene ved avslutningen av det kontrollerte lagringsforsøket. Hovedtrekkene i resultatene er at skreifileten har god kvalitet ved ankomst grossist. Gjennom en stikkprøve er det vist at gjennomsnittlig kjernetemperatur i filet kjøpt hos detaljister i Hamburg og Tromsø var på henholdsvis 3,9 og 6,8 ⁰C. Alle innkjøpte fileter i Hamburg var uemballerte og lagret på is i fiskedisk, mens 3 av 4 skreifileter kjøpt inn i Tromsø var lagret i kjøledisk, uten is. Filetene lagret i kjøledisk var vakuumpakket, mens fileten som var lagret på is var uemballert. Resultatene fra det kontrollerte lagringsforsøket viser at holdbarheten på skreifilet kan settes til 12 døgn (det vil si ett døgn som hel fisk, +11 døgn som filet med skinn) forutsatt at filetene lagres på is, det vil si ved 0 ⁰C gjennom hele lagringsperioden. Dersom en slik temperatur ikke er oppnåelig, er holdbarheten kortere enn 12 døgn.