Kvalitet og holdbarhet fersk torsk: Restblod i muskelen som følge av dårlig utblødning og fjerning (børsting) av nakkeblod

Sammendrag

Sammendrag/anbefalinger: Oppdrettstorsk ble slaktet og renset på tre ulike måter: En gruppe ble bløgget/utblødd, sløyd, hodekappet og børstet i nakkene før pakking. En gruppe ble bløgget/utblødd, sløyd og hodekappet før pakking, uten børsting av nakkeblod. Den siste gruppen ble direktesløyd 3 timer etter opptak, utblødd, sløyd og hodekappet før pakking, uten børsting av nakker. Det var signifikant mer restblod i muskel i gruppen som ble direktesløyd, enn i gruppene som ble bløgget og utblødd. Det var størst spredning i mengde restblod mellom enkeltfisker i gruppen som ikke ble bløgget levende, men direktesløyd tre timer etter avliving. Etter 7 døgn var det signifikant raskere mikrobiologisk vekst i filetene (loins) i gruppen som hadde mest restblod i muskelen. Etter 13 døgn lagring var det ikke signifikant forskjell mellom gruppen som hadde mest restblod i muskelen og de to andre. I alle gruppene var det signifikant raskere mikrobiologisk vekst i nakkekuttet, enn under skinnet i filetene. Sensorisk kvalitetsvurdering (lukt, farge og blod i nakkene og totalvurdering) viste at gruppen som var bløgget levende og børstet i nakkene kom best ut, både før pakking og etter 7 og 13 døgn iset i kasser. Etter 13 døgn luktet imidlertid denne gruppen mest surt i nakkene. Årsaken kan være at børsten river opp muskelen og gir grobunn for mikroorganismer. Det bør derfor benyttes mer skånsomme metoder for fjerning av nakkeblod, eksempelvis vakuumsug.