Slik tar du best vare på fangsten

Innhold

Skal du på fisketur i fjellvann eller elver, eller tilfeldigvis får deg en magisk liten tur på fjorden i sommerferien, så gjelder de samme reglene for deg som for proffene om du vil bevare fangsten best mulig: Få fisken så skånsomt som mulig opp fra vannet, bløgg den raskt, hold den kald, og unngå blodvann rundt den.

Sjømatforskere i Nofima har gjort en rekke forskningsforsøk med fersk fisk, og dokumentert hva som skal til for å sikre at den får topp kvalitet. Arbeidet har de gjort på vegne av fiskeindustrien, i samarbeid med Norges Råfisklag og med finansiering fra FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering).

Her er noen av de viktigste funnene, som også alle hobbyfiskere kan ha nytte av:

Kjøle

Hvis du er på en lengre fisketur og været er varmt, bør du tenke over hvordan du kan holde fangsten mest mulig kjølig. Om bord i båt kan det lønne seg å ha med en fiskekasse eller noe annet du kan ha kaldt vann i, hvor du kan legge fisken.

Bruk gjerne øsekaret og bytt ut vannet med kaldere vann jevnlig.

Bløgge

En levende fisk om bord i båten eller på land vil stresse, og jo lenger den ligger før den bløgges, jo mer blod kommer ut i fiskekjøttet. Det er derfor viktig å bløgge, det vil si å kutte over blodårene som går til hjertet, så fort som mulig. For best kvalitet på fiskekjøttet anbefaler forskerne å bløgge og kjøle fisken ned til fire grader umiddelbart etter at den har kommet om bord i båten eller på land.

Av hensyn til fiskens velferd bør fisken bedøves eller avlives med et slag mot hodet før den bløgges.

Blø ut

Etter bløgging skal fisken ligge i kaldt vann i minst 30 minutter så blodet kan komme ut, før den kjøles videre ned mot 0 grader. Det beste er å legge fisken på is straks den er utblødd. Den muligheten er neppe så ofte tilgjengelig for hobbyfiskeren.

Men vit uansett at dersom fisken blir liggende lenge i blodvann opp mot ti grader etter bløgging, blir både lukt og utseende forverret. Høye temperaturer setter i gang fiskens nedbrytingsprosesser svært raskt.

Filetere

Unngå å behandle fisk mens den er i rigor, det vil si mens den er dødsstiv. Kraftig rigor fører til at fisken blir veldig hard, stiv og får en «bueform». Dette kan føre til at man skjærer feil. Muskelen blir fysisk brutt opp og får kraftig spalting. I tillegg kan det være utfordrende å finskjære fileter fra en dødsstiv fisk, da muskelen er veldig fast, og det er vanskelig å fjerne tykkbein.

Skal du filetere bør dette gjøres før rigor inntrer, eller etter at den er over.

Tiden før fisken blir dødsstiv – pre rigor-tid – kan variere fra mindre enn to timer til over ett døgn etter avliving. Dette avhenger av flere faktorer, blant annet håndtering etter at fisken er fanget, temperatur i fiskekjøttet og også fiskeart. Hyse blir for eksempel fort stresset og kan gå raskt i kraftig rigor.

Jo mer skånsomt fisken blir behandlet før avliving, og jo fortere du kjøler den ned til fire grader, desto lengre tid tar det før rigor inntrer, og jo svakere rigor vil fisken få. Dødsstivheten opphører etter hvert, men det tar tid. En torsk kan forbli dødsstiv i to-tre dager.

Fryselagre

Hvis fisken blir behandlet optimalt før den fryses, blir lagt i pose eller annen emballering, blir frosset inn raskt og tint riktig, kan det faktisk være vanskelig å kjenne forskjell på ferske og frosne fiskefileter laget av samme råstoff.

Når man tiner filet som har vært frosset før fisken er dødsstiv (pre-rigor), kan det oppstå såkalt «tine-rigor» hvis den har vært lagret i fryseboksen (ca. -18 oC) i mindre enn en måned.

Tine-rigor kan være en utfordring når fileten blir tint for raskt ved høy temperatur.  Dette gjør at fileten kan trekke seg sammen og miste en del vann, og muskelen blir da mindre saftig. Imidlertid kan det være svært vanskelig å merke noen forskjell på filet som har vært frosset pre-rigor, sammenlignet med filet som har vært frosset inn mens den er i full dødsstivhet (i rigor).

Ønsker du å lage fiskemiddag raskt, kan du ta filetene ut av fryseren og tine dem i rennende kaldt vann.

Salte

Vil du lage saltfisk av fangsten din, har forskerne følgende råd: Ikke salt fisken når den er nyfanget, vent til den har gjennomgått rigor. Pre rigor-fileter går raskt i en uvanlig kraftig rigor når den saltes. Muskelen blir veldig hard og tar ikke opp salt like fort som post rigor-fileter. Dermed er det ved lett salting vanskelig å få en jevn saltfordeling og ønsket saltnivå på fileten.

Ved fullsalting kan pre rigor-saltede torskefileter få ganske hard tekstur og gi opptil ti prosent mindre utbytte etter utvanning enn rigor- eller post rigor-produserte fileter. I tillegg kan de få gulere farge enn fileter som er saltet post rigor.

Tørke

Skal du tørke fisken er det best å bruke ferskest mulig råstoff. Fisken skal være sløyd og hodekappet med ryggbein. Pre rigor-råstoff vil gi bedre farge og konsistens enn post rigor-fisk.

Når det gjelder rotskjær, som er tørrfisk uten ryggbein, må man være oppmerksom på eventuell krymping, som kan gi riflet og sprukket overflate på tørrfisken.

Da gjenstår det bare å minne om å ta med godt haill på fisketuren. Om ikke annet så bare for sommerkosens skyld.

God sommer og skitt fiske!