Lær å smake selv

Hvilken kakao skal vi sende ut på markedet – den med ekstra melk, den med ekstra sukker, eller den med vanilje? Og hvorfor akkurat denne varianten? Slike spørsmål stiller matprodusenter seg når de vurderer å slippe nye produkter ut i butikkene. Nå finnes det nye muligheter til å få gode svar.

– Profesjonelle smakere, som de vi har i Nofimas sensorikkpanel, vil gi mest presise svar. Men nå finnes også et enklere alternativ, sier seniorforsker og sensoriker Paula Varela Tomasco.

I prosjektet «RapidCheck» utvikler Nofima metoder som setter matprodusenter i stand til selv å vurdere produktene sine sensorisk – gjennom smak, lukt, synsinntrykk og følelse.

Sammenligner matprodukter

Metodene kan utføres av ufaglærte, og går gjennom fire steg. Produktet som skal testes sammenlignes først med referanseprøver. Dette kan være konkurrerende produkter man ønsker å ligne eller skille seg fra, eller egne produkter. Hvor like eller ulike er de? Når graden av likhet er bestemt, beskriver man med ord hva som karakteriserer produktet.

Statistikk og produktkart

Ordene settes inn i et datasystem. Her lages blant annet en frekvenstabell som viser hvor ofte ordene forekommer. Dataene analyseres multivariat – en statistisk analyse med mange variabler samtidig – og man får ut et produktkart. Når dette settes sammen med undersøkelser av hva forbrukere liker, har man et godt grunnlag for å velge hvilke produkter som skal komme på markedet.

– For matbedrifter som skal kontrollere kvalitet eller arbeide med produktutvikling er dette både en enklere, raskere og billigere måte å vurdere produktene på, sier seniorforsker Tormod Næs, som leder statistikk-delen av prosjektet.

Beskriver og sammenlikner produkter

En annen, mye brukt metode kalles «projective mapping», og ble utviklet av Nofima (den gang Matforsk) på 1980-tallet. Metoden har blitt brukt flittig av mange store matprodusenter siden da. Den klassiske måten å utføre dette på er å gi forbrukerne som deltar et blankt A3-ark og be dem sette produktprøver på arket. Deltakerne skal plassere prøvene slik at de som ligner hverandre står nær hverandre på arket, og de som er ulike kommer langt fra hverandre. Slik kan man kartlegge likheter og forskjeller mellom produkter.

Nofima-forskerne har nå utviklet denne metoden for å gi rom for tilbakemeldinger om hvorfor forbrukerne spiser det de spiser.

– Dette er en projekiv teknikk som vi kjenner fra psykologien. Ideen er at spontane reaksjoner på helheten i et produkt gir mer informasjon om brukerne og deres vaner og av og til også deres preferanser, sier Varela.

Brødtest

I et forsøk ble seksti forbrukere invitert til Nofima for å være med og teste ulike brødsorter. De var alle grovbrød, men av forskjellig grovhet og ulike kornslag – hvete, havre og rug. Deltakerne smakte og luktet på brødene og fikk se innpakningen de kom i. Etterpå grupperte de brødprøvene ut fra hva de selv ville ha valgt, og beskrev preferansene sine.

Resultatene ga mye mer detaljert informasjon om brukerne og deres vaner, og gjorde brødprodusentene i stand til å rette ulike brødsorter mot ulike brukergrupper. Hvor ett brød viste seg å være særlig egnet som familiebrød eller til matpakka, var andre brødsorter mer egnet til suppe, tilbehør til middager eller som sunn trendkost.

– Metoden gir produsentene detaljert informasjon om markedet og driverne bak hva folk liker og ikke liker, sier Varela.

– Ikke minst er det en svært rask metode å bruke, siden det er den spontane reaksjonen man er ute etter.

Forskning og industri i samarbeid

Forskningen gjøres i nært samarbeid med store industriaktører. I prosjektet testes også andre og mer etablerte metoder. Nofima tilbyr også kurs for bedrifter som ønsker å bruke sensoriske metoder, slik at de kan være sikre på at metoden brukes rett og resultatene tolkes på riktig måte.

Kontaktpersoner