Influence of storage time and color of light on photooxidation in cheese. A study based on sensory analysis and fluorescence spectroscopy

Sammendrag

The sensitivity of front face fluorescence spectroscopy to determine light induced sensory changes in Jarlsberg cheese was elucidated. The cheese was exposed to white fluorescent light from 0 to 48 hours, followed by fluorescence (380 nm excitation) and sensory analysis. Significant changes in sensory properties occurred after 4 hours of exposure, while spectral changes could be measured after 30 minutes. Correlations between fluorescence spectra and sensory properties were generally high ( 0.9). Sensory response to exposure to light of equal intensity, but of different colors was also investigated. Violet and white light resulted in the worse quality degradation, while green light gave least adverse effects. No significant (p=0.05) sensory difference between exposure to red and blue light was observed. Photo induced changes by red, orange, and yellow light are ascribed to light degradation of porphyrins and chlorins, while for violet, blue, and green light, the degradation of riboflavin is probably also involved Effekten av belysningstid og lysets farge på fotooksidasjon i ost. Et studium basert på sensorisk analyse og fluorescensspektroskopi I dette studiet undersøkte vi 1) hvor følsom er fluorescensspektroskopi målt direkte på intakt ost til å påvise lysinduserte sensoriske endringer, og 2) hva er effekten av belysning med lys av ulike farger. Prøver av Jarlsbergost ble eksponert for standard hvitt lys (som brukes i butikker) i opptil 48 timer. Signifikante endringer i sensoriske egenskaper (særlig tap av syrlighet) ble registrert allerede etter 4 timers lagring, mens spektrale endringer i fluorescens var tydelige allerede etter 30 minutters eksponering. Korrelasjoner mellom fluorescensspektra og sensoriske målinger, basert på multivariat regresjon, var generelt gode (rundt 0.9). Det var tydelige forskjeller i sensorisk respons til eksponeringe av lys av av samme intensiet men ulike farger. Fiolett og hvitt lys resulterte i størst kvalitetsforringelse, mens grønt lys var det minst skadelige. Ingen signifikante sensoriske forskjeller ble funnet for prøver belyst med rødt og blått lys. Fotooksidasjon indusert av gult, orange og rødt lys skyldes nedbrytning og/eller lysaktivering av naturlig forekommende porfyriner samt klorofyll a og b, mens for fiolett, blått og grønt lys er trolig også riboflavin involvert. Inntil nylig har man antatt at det er riboflavin alene som er ansvarlig for fotooksidasjon i meieriprodukterer, men dette studiet understreker at porfyriner og kloriner antageligvis er mer aktive enn riboflavin