Varmrøykt makrell Effekt av fangstsesong, fryselagringstid av råstoff (filet) og kjølelagringstid av ferdig produkt, på farge og sensoriske egenskaper

Sammendrag

Det er gjennomført to forsøk med varmrøyking av makrell, for å undersøke effekten av ulike råstoff (filet) på produk-tkvalitet og lagringsegenskaper. Filet produsert av islandsk trålfanget makrell i September, av norsk notfanget fisk fra November og av norskprodusert notfanget fisk fra Januar, ble varmrøykt, vakumpakket og lagret ved 4 °C. Etter en og sju uker ble fargen målt instrumentelt og prøvene ble bedømt av et sensorisk panel. Resultatene viser at hverken fangstsesong eller fryselagringstid ga noen signifikant effekt på prosessutbyttet. Fargen på det røykte produktet endret seg under lagring; verdiene for lyshet, rødhet og gulhet avtok under lagringen. I forsøket ble det brukt fileter som var fryselagret, noen i mer enn 8 måneder. Ingen av prøvene ble imidlertid karakterisert som harske/oksiderte. Produktene fra de tre fangst-månedene var signifikant forskjellige kun når det gjaldt syrlighet og salt smak. Resultatene indikerer at røykeprosessen i noen grad jevner ut ulikheter i råstoffets sammensetning og ferskhet.