Gå til hovedinnhold
Publisert 2018

Read in English

Publikasjonsdetaljer

Utgiver : Nofima AS

Internasjonale standardnummer :
Trykt : 978-82-8296-549-1

Publikasjonstype : Rapport

Bidragsytere : Skåra, Torstein; Sone, Izumi; Skuland, Aase Vorre

Serier : Nofima rapportserie 13/2018

År : 2018

Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.

Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no

Sammendrag

Det er gjennomført to forsøk med varmrøyking av makrell, for å undersøke effekten av ulike råstoff (filet) på produk-tkvalitet og lagringsegenskaper. Filet produsert av islandsk trålfanget makrell i September, av norsk notfanget fisk fra November og av norskprodusert notfanget fisk fra Januar, ble varmrøykt, vakumpakket og lagret ved 4 °C. Etter en og sju uker ble fargen målt instrumentelt og prøvene ble bedømt av et sensorisk panel.

Resultatene viser at hverken fangstsesong eller fryselagringstid ga noen signifikant effekt på prosessutbyttet. Fargen på det røykte produktet endret seg under lagring; verdiene for lyshet, rødhet og gulhet avtok under lagringen.

I forsøket ble det brukt fileter som var fryselagret, noen i mer enn 8 måneder. Ingen av prøvene ble imidlertid karakterisert som harske/oksiderte. Produktene fra de tre fangst-månedene var signifikant forskjellige kun når det gjaldt syrlighet og salt smak. Resultatene indikerer at røykeprosessen i noen grad jevner ut ulikheter i råstoffets sammensetning og ferskhet.

Kontaktpersoner: