Utvikling og optimalisering av makrellfiletering

Sammendrag

Med støtte fra RFF-Vest og med Pelagia som industriell partner var hovedmålet å avdekke de viktigste sammenhengene mellom sesong, behandling og prosessparametere, på kvalitet og holdbarhet av fryst makrellfilet. Prosjektet ble delt inn i 3 deler. Del 1 kvantifiserte kvalitetsparameterne i dagens fileter som selges i Japan. Del 2 undersøkte kvalitetsvariasjonen i makrellfilet, som følge av fangstsesong og endelig tinetemperatur ved filetering. Del 3 undersøkte lagringsstabiliteten av filetprodukter og effekten av tilsats av en antioksidant. Kina-filet hadde jevn kvalitet, mens norsk filet var preget av stor variasjon innen samme batch, trolig på grunn av manuell filetproduksjon og glasering. Resultatene for farge og gaping samsvarte godt med generell oppfatning om kvalitetsforskjell i råstoff mellom notfanget og trålfanget makrell. Når det gjelder farge, tekstur, gaping og blodflekker var kvaliteten på norsk notfanget septemberfilet ganske lik kvaliteten på Kina-filet. Resultatene tyder på at tining kan ha effekt på filetkvalitet. Dette bør undersøkes nærmere med flere fisk og under mer kontrollert (automatisert) filetproduksjon. Etter 4 måneders fryselagring ble filetene mer gule uavhengig av råstoff, noe som indikerte harskning. De opprinnelige fargeforskjellene observert i starten av lagringen hadde blitt minsket bort, og det ble ikke lenger observert stor fargeforskjell mellom de ulike råstoffene etter 12 måneder. Resultatene tyder på at holdbarheten på norsk makrellfilet er 4–8 måneder på cirka -20 °C fryselagring. Fastheten så ut til å øke med lagring (60 % Kraft) og være bløtere sammenlignet med Kina-filet (Areal 0–90 %). Resultatene viste ikke tydelig antioksidativ effekt av 2 % rosmarinekstrakt.