Kvalitetsanalyser av sild. Vakuumpakking av rund sild og sildefilet tilsatt lake før fryselagring

Sammendrag

Rund sild og filet av sild fryselagret ved – 30 C i 12 måneder i ulike emballasjeløsninger ble analysert for vektendring, harskning, farge og mikrobiologisk kvalitet. Sild ble pakket i tradisjonell pakning og vakuumpakning med og uten tilsetning av saltlake. I tillegg ble lagringstiden før innfrysing samt innfrysningstiden variert for rund sild. Konvensjonelt pakket sild var vesentlig mer harsk enn vakuumpakket sild allerede etter 3 måneders lagring, særlig for filet. Gjennom hele lagringsperioden ble vakuumpakket råstoff sensorisk vurdert som svakt harsk, mens konvensjonelt pakket rund sild og filet ble vurdert som henholdsvis betydelig og meget harsk. Resultatene ble støttet av de kjemiske analysene. Lagring i lake så ut til å gi noe hvitere muskel for både filet og rund sild, men forskjellene mellom gruppene var små. Tilsetning av lake ved vakuumpakking av filet så ut til å redusere eller hindre utvikling av gammel/emmen lukt. Det så ut som om direkte innfrysing var mer gunstig med tanke på harskning enn lagring i 4 timer før innfrysing, i tillegg til at lagring i vakuumpakning var mer gunstig enn i forseglet emballasje med luft tilstede. Den mikrobiologiske kvaliteten til sild var god gjennom hele lagringstiden, der filet hadde et kimtall på <104 CFU/g mens det ikke ble registrert bakterier i rund sild (<102 CFU/g).