Tørking av mat – hvorfor og hvordan

Innhold

Tradisjonsrik konserveringsmetode

Tørking er en av de eldste metodene man kjenner som kan brukes til å konservere mat. Primitive samfunn praktiserte tørking av kjøtt og fisk i solen lenge før historisk tid. I dag er tørking av matvarer fortsatt viktig som konserveringsmetode.

Tørket mat kan lagres i lange perioder uten at produktkvaliteten endres. Hovedårsakene til dette er at mikroorganismer som forårsaker matsvinn og nedbrytning, ikke kan vokse og formere seg i fravær av tilstrekkelig vann, og mange av enzymene som kan føre til uønskede endringer i den kjemiske sammensetningen av maten kan ikke fungere uten vann.

Konservering er altså hovedårsaken til at tørking brukes, men tørking kan også skje i forbindelse med andre prosesser. For eksempel ved baking av brød bidrar varme til å utvide gasser, endre strukturen til proteiner og stivelse, og tørke brødet.

Uønsket tap av fuktighet kan også forekomme, for eksempel under modning av ost og i fersk eller fryst lagring av kjøtt, og i utallige andre matvarer som oppbevares i luft.

Prinsippet – hva skjer ved tørking?

Tørking av mat innebærer fjerning av vann. I de fleste tilfeller skjer tørking ved at vannet som matvaren inneholder fordampes, og for å oppnå dette må fordampningsvarmen tilføres. Det er altså to viktige prosesskontroll-faktorer som inngår ved tørking:

1. Overføring av varme for å gi den nødvendige grunnleggende fordampningsvarmen,
2. Bevegelse av vann eller vanndamp gjennom matvaren og deretter bort fra produktet.

Ved å endre fysiske og kjemiske forhold, kan vannet fjernes på en mer skånsom måte. Dette kommer til uttrykk i de tre hovedkategorier av tørkeprosesser:

• I luft og kontakttørking overføres varme til næringsmidlene enten fra oppvarmet luft eller fra oppvarmede overflater. Vanndampen fjernes med luften.
• Ved vakuumtørking utnyttes det faktum at fordampning av vann skjer lettere ved lavere trykk enn ved høyere trykk.
• Under frysetørking sublimeres vanndamp fra frossen mat, under egnede temperaturer og trykk. Matens struktur beholdes bedre under frysetørking enn under andre tørkemetoder.

Posesupper har hatt et dårlig rykte, men er et godt og næringsrikt alternativ i en travel hverdag. Foto: Audun Iversen, Nofima

Fordeler ved tørket mat

Fordamping av vann er en energikrevende prosess, og tørking er den definitivt mest energikrevende prosessen for konservering av mat. Men ettersom tørkede produkter har lange tradisjoner, og også en rekke fortrinn, er tørkede produkter fortsatt populære og aktuelle.

I Norsk industri brukes utstrakt lufttørking i kontinuerlige prosesser. Man oppnår et redusert behov for emballering. Produktvolum og vekt reduseres betydelig, noe som sammen med lang holdbarhet, reduserer distribusjonskostnader og matsvinn. Med hensyn til bærekraft er dette blitt stadig viktigere faktorer i matproduksjon.

Teknologiske utfordringer

I områder med begrenset tilgang på elektrisk energi, kan man benytte naturlige tørkemetoder. Men slike metoder, som for eksempel soltørking og lufttørking, gir begrenset kontroll over temperatur og tørkehastighet, og dermed på kvaliteten på det tørkede produktet.

Energibehovet for tørking øker også med luftfuktigheten. Ved naturlig tørking gir tørt klima raskere tørking og mindre energi kreves til tørkeprosessen. På fuktige steder kan det være behov for en økning i lufttemperaturen for å redusere den relative fuktigheten.

En utfordring i konvensjonelle tørkeprosesser, er at etter hvert som overflaten tørker ut, avtar transporten av vann fra produktet. Dermed avtar tørkehastigheten, og den siste delen av tørkeprosessen går alltid saktest. Man kan kompensere for dette ved å øke temperaturen, men økt temperatur kan gi uønskede endinger (f.eks. farge, næringsverdi), i tillegg til økt energibehov. 

Næringsinnhold i tørket mat

Som ved de fleste prosesserings- og konserveringsmetoder påvirkes råvarenes kvalitet også ved tørking. Disse kvalitetsparameterne kan klassifiseres i fire hovedgrupper: fysisk, kjemisk, mikrobiell og ernæringsmessig kvalitet.

Ved tørkeprosesser som er optimalisert for råvaren er det mulig å ivareta mye av næringsinnholdet. Ved eksempelvis tørking av frukt og grønnsaker kan kaloriinnholdet og fiberinnholdet være høyere fordi produktet er mer konsentrert.

Vitamin A tåler kontrollert varmebehandling ganske godt, mens vitamin C blir redusert ved høye varmebehandlinger. Innholdet av tiamin, riboflavin og niacin reduseres noe under blanchering, men mye kan bevares hvis vannet som brukes til å rehydrere også benyttes i matlagingen.

Forskning ved Nofima

Nofima arbeider med tørking i flere prosjekter, og i de fleste er det kombinasjoner av lufttørking og nye teknologier som undersøkes.

En svært aktuell forbehandling er «pulserende elektriske felt» (PEF) – en rask, miljøvennlig og ikke forurensende teknologi, som lager små mikroporer i cellene. Disse porene bidrar til økt massetransport, og dermed til å redusere tørketiden for en rekke ulike produkter. Blant annet arbeider vi med å se på effekten av PEF på tørking av tare, samt en rekke ulike frukt- og grønnsaktyper.

Som nevnt avtar tørkehastigheten etter hvert som overflaten tørker ut, under vanlig lufttørking. Det har sammenheng med at varmeledningsevnen avtar etter synkende vanninnhold, og det samme gjør transporten av vann ut av produktet. Problemet med redusert varmetransport kan i noen grad løses ved å bruke dielektrisk oppvarming (med mikrobølger eller radiobølger) under tørkingen. Disse trenger inn i produktet, og produktet varmes opp uten at overflaten må tilføres mer varme.

Bruk av disse nye teknologiene har gitt svært mange lovende resultater. I tillegg til å redusere tørketid og energibehov med opptil 30-50 prosent, bidrar prosessene også til redusert nedbryting av næringsstoffer.