Detection of rancidity in freeze stored turkey meat using a commercial gas-sensor array system

Sammendrag

Rancidity has been investigated with a commercial solid state based gas-sensor array system in freeze stored turkey stored at two different temperatures, -10 and -20 degrees C and different atmospheric conditions, respectively in presence of air and under vacuum. Samples were kept stored up to 9 months and analyzed at different times during storage. The gas-sensor readings showed high correlation with reference measurement data as TBARS, secondary volatile oxidation products, and rancidity related sensory attributes (r > 0.9, p < 0.001). It could be demonstrated that the gas-sensor based method had a similar ability as a trained sensory panel to detect lipid oxidation in freeze stored turkey meat. For samples stored in vacuum or at -10 degrees C a better discrimination was obtained with the gas-sensor array system. It was possible by means of selected sensor readings to obtain a complete discrimination between the samples stored in air at -10 and -20 degrees C, and vacuum and air stored samples from -20'C, respectively. The performance of the gas-sensor array system with regard to the prediction of rancid odour and flavour was confirmed by GUMS analysis showing that the major volatile compounds where also the lipid oxidation derived products representing the key rancid odour compounds. The results suggest that solid state based gas-sensor arrays could be an alternative rapid method to detect and quantify lipid oxidation in freeze stored poultry products. (c) 2006 Elsevier B.V. All rights reserved. Måling av harskning i fryselagret kalkun kjøtt med elektronisk nese Lagringsbetingelser har stor betydning for kvaliteten på kjøtt. Spesielt er harskning av fjørfekjøtt under fryselagring over lengre tid et problem, som påvirker den sensoriske kvaliteten til produktet. Tidligere studier utført på Matforsk har vist at elektronisk nese har et potensial til å måle harskning/lipid oksidasjon i næringsmidler. I denne undersøkelsen var målet å undersøke om teknikken kan anvendes til å påvise og måle harsking i fryselagret kalkun kjøtt. Ferske kalkun lår uten skinn fra et kommersielt slakteri ble malt opp og pakket, henholdsvis i vakum og luft. Hver prøve bestod av 300 gram. Kjøttet ble lagret ved to temperaturer, ble -10 C and 20 C, tatt ut til analyse annenhver uke over 6 måneder etterfulgt av hver fjerde uke de neste 3 måneder, og deretter lagret ved ?80 C frem til analyse. Tinte prøver ble analysert med en kommersiell elektronisk nese (Appliedsensor 3320). I tillegg ble det utført en rekke referanseanalyser på kjøttet: , TBARS, Peroksid verdi, sensorisk analyse (QDA) med et trenet panel, headspace GC-MS og fluorescens. Gass sensorene viste en økning i måleverdi med lagringstid og lagringsbetingelser (økt temperatur og ved nærvær av oksygen), som var i godt samsvar med den sensoriske bedømmelsen av harskningsegenskaper for prøvene. Den elektroniske nesen var i stand til å skille prøvene med hensyn til både lagringstemperatur og pakkebetingelser. I forhold til lagringstemperatur var den elektroniske nese bedre til å diskriminere prøvene enn det sensoriske panel. Evnen til påvise harskning på et tidlig stadium var den samme for de to metodene. Det ble også funnet en god sammenheng mellom elektronisk nese måledataene og flyktige komponenter, spesielt de sekundære flyktige oksidasjonsproduktene (pentanal, heksanal, nonanal, r=0,96), som var de dominerende komponentene i gassfase og som bidrar til harsk lukt og smak. Ved hjelp av denne måleteknikken var det mulig å bestemme harsk lukt og smak med mindre enn 9 % , og heksanal 6 % målefeil. Siden alle referansemetodene er beheftet med målefeil, og elektronisk nese er en indirekte metode der prediksjonen er basert på kalibrering mot referansemetodene, viser resultatene at gass-sens