Utfordringer knyttet til prosessering og analyse av norsk tare, med fokus på sukkertare og butare

Sammendrag

Tare er en ny og spennende ingrediens i matindustrien og på kjøkkenet som får økende oppmerksomhet, men noen av komponentene i tare er mulig uheldige og bør tas hensyn til ved tillaging av mat. I denne rapporten har vi tatt utgangspunkt i tareartene sukkertare og butare, og i komponenten jod – som vi trenger, men i relativt små doser –, samt tungmetallene kadmium og arsen som er uønsket. Flere studier har vist at det er mulig å fjerne betydelige deler av innholdet av jod fra tare ved hjelp av relativt enkle prosesseringsmetoder, som koking. Det er god grunn til å tro at nyere metoder, som høytrykk, ultralyd, og enzymbehandlinger, har potensial til å redusere jod og tungmetaller utover dette, og kanskje på en mer selektiv måte enn koking, som også fjerner flere smakskomponenter og næringsstoffer fra taren. Mengde jod i tare varierer mye avhengig av ulike forhold. Per i dag er det vanskelig å forutsi mengde jod i tare uten å analysere jod i hver avling. I Nofima arbeider vi med å etablere to metoder, en spektroskopisk og en hurtigere metode, som kan brukes til ulike forskningsformål knyttet til analyse av jod i tare og hvordan vi kan styre innholdet av jod. Det finnes ulike anbefalinger for maksimalt inntak av jod. Disse synes å være avhengig av hvor mye jod befolkningen i utgangspunktet får i seg i maten. Anbefalingene tar utgangspunkt i mengder og maksimale mengder av stoffer vi bør spise, og det er få retningslinjer i forhold til innholdet i selve taren. Det setter store krav til matindustri for kontroll på innholdet i sine produkter samt for etablering av anbefalte porsjonsstørrelser. Basert på forskningen som er gjort til nå har vi beregnet hvor mye sukkertare som kan spises uten å overstige maksimal anbefalt dagsinntak av jod. Mer enn noe annet understreker resultatene variasjonen i påviste mengder. Det er stor variasjon både når det gjelder hvor mye jod som finnes i høstet tare samt hvor mye som fjernes under kokeprosessen. Dette gir en stor usikkerhet rundt mengde tare man bør spise og forsterker behovet for hyppige analyser av spesifikke avlinger fra produsentene sin side, samt beregning av anbefalte porsjonsstørrelser. Likevel må man erkjenne at det er et behov, spesielt blant forbrukerne, for å få mer klarhet i hvor mye tare som er trygt å spise, og det er ønskelig å bidra mot dette.