Produksjonshygiene og holdbarhet av islagret pre-rigor laksefilet. Sluttrapport – FHF-prosjekt 900938

Sammendrag

Målet med prosjektet var å bygge opp et kunnskapsgrunnlag for å oppnå lenger og mer stabil holdbarhet på islagret laks. Mikrobiologisk vekst, senoriske endringer og forbrukeroppfatning av laksefilet som var tilsatt ulike kvalitetsreduserende bakterier og deretter lagret på is ble undersøkt. Pseudomonas, Photobacterium og Shewanella vokste opp og kunne redusere kvaliteten til islagret filet. For kokt laks fant man ikke signifikante negative utslag for liking hos forbrukere selv ved høye bakterietall (opp til 109 kolonidannende enheter (kde) per gram). Dette til tross for at sensoriske analyser viste en rekke endringer i lukt og smak man anser som negative. De sensoriske endringene over tid var større for rå laks. God hygienisk kvalitet ga ikke økt vekst av Listeria monocytogenes på islagret filet. Videre ble det tatt renholdsprøver i to fileteringsbedrifter for å finne smittekilder for kvalitetsødeleggende bakterier. Undersøkelsene viste at smitte med Pseudomonas og muligens også Shewanella kan være knyttet til utilstrekkelig renhold eller for sjelden bytte av vann i tanker, mens Photobacterium kommer primært fra råvaren. Laksefilet kunne maksimalt ha en holdbarhetstid på 18 dager på is, selv ved lave starttall for totalkim (<100 kde/gram) og Listeria monocytogenes (8 kde/gram) og ved optimale lagringsforhold. Det er viktig å merke seg at ved tilgang til oksygen eller økning i temperatur vil bakterieveksten øke signifikant og dermed redusere holdbarheten. I og med at viktige kvalitetsreduserende bakterier og Listeria monocytogenes kan smitte fra produksjonsmiljøet vil en god hygiene kunne bidra til å opprettholde eller øke holdbarheten til norsk laks. Prosjektet har gitt informasjon næringsaktørene kan bruke til å fastsette riktig holdbarhetstid på sine produkter og arbeide for å øke denne. Dette kan bidra til produkter med bedre kvalitet til forbruker, øke inntjeningen og redusere tap i form av svinn.