Nofima rapportserie

Kvalitetsanalyser og markedstest av gryteklar tørrfisk

Bjørkevoll, Ingebrigt; Heide, Morten; Østli, Jens

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

Utgave: 2/2004

Antall sider: 37

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 82-7251-533-4

Open Access: green

Lenker:
ARKIV
FULLTEKST

Rapporten omfatter resultatene fra en kvalitetsanalyse av utvannet tørrfisk og en markedsundersøkelse med fokus på utvikling av utvannet tørrfisk som et produkt for det norske restaurantsegmentet.
Med utgangspunkt i resultatene fra kvalitetsanalysen ble 2 grupper utvannet tørrfisk brukt i markedstesten. Den første gruppen ble etter utvanning og vakuumpakking fryselagret i 5 døgn ved -30 C. Den andre gruppen ble etter utvanning vakuumpakket (ca. 99 %) og kjølelagret. Gruppen som ble fryst ble lagt til tining slik at den var opptint når den andre gruppen var ferdig utvannet. Begge gruppene ble så distribuert ut i "fersk" tilstand, slik at kjøkkensjefene skulle vurdere 2 ”like” produkter i markedstesten.
Resultatene fra markedstesten viser at erfaring påvirker evalueringen av gryteklar tørrfisk. Erfarne kjøkkensjefer vurderte produktene til å ha meget tilfredsstillende kvalitet, mens uerfarne kjøkkensjefer vurderte produktene til å ha middels kvalitet. Det ble registrert forskjeller i evaluering av det fryste og tinte produktet. Noen mulige forklaringer er at det fryste produktet hadde høyere vanninnhold enn det ferske og/eller at frysing påvirker produktkvaliteten negativt.

For å øke aksepten for gryteklar tørrfisk bør man:
1. Forbedre holdbarhet i kjølt tilstand.
2. Øke kunnskapen om bruk av tørrfisk blant kjøkkensjefer som er uerfaren med produktet.