Temperaturstyring ved produksjon av fersk filet – fra fangst til marked. Superkjøling - konsekvenser for holdbarhet og kvalitet under distribusjon og salg

Sammendrag

Rapporten presenterer resultatene fra et forsøk der torskeloins ble superkjølt til kjernetemperatur <-1 ˚C i Hammerfest, transportert med bil til Danmark, stykket opp, pakket i modifisert atmosfære (MA) og kjølelagret ved + 2 ˚C inn til holdbarhetstidens utløp. Som referanse ble tilsvarende ordinært iskjølte produkter produsert, distribuert, ompakket og kjølelagret. Råstoffet til produksjon av superkjølte loins og iskjølte referanseprodukter hadde vært lagret på to ulike måter om bord på tråleren, enten iset i kasser eller kjølt ved lavere temperatur i større (400 l) kar. Analyser av sensorisk kvalitet, spalting, total flyktig nitrogen, mikrobiologisk kvalitet og drypptap viste at: – Superkjøling under distribusjon før MA-pakking forbedret produktkvaliteten og forlenget holdbarheten med 1–2 døgn, sammenlignet med vanlig iskjøling. – Etter ompakking i MA var det høyere drypptap fra produktene av superkjølte enn av iskjølte loins. – MA-produkter av loins som hadde vært superkjølt var signifikant mindre spaltet enn tilsvarende produkter som hadde vært vanlig kjølt hele tiden. – Det var ikke signifikante forskjeller avhengig av om råstoffet var lagret i kasser eller kar på tråleren.