Nofima rapportserie

Injeksjonssalting av laksefilet ved ulik rigorstatus

Akse, Leif; Joensen, Sjurdur; Tobiassen, Torbjørn I; Birkeland, Sveinung

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

Utgave: 22/2006

Antall sider: 17

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-7251-598-9

Open Access: green

Lenker:
FULLTEKST
ARKIV

Prosjektet sammenligner fem ulike produksjonsprotokoller for kaldrøykt laks, med hensyn på råstoffets rigortilstand ved filetering og injeksjonssalting, fra pre-rigor til post-rigor råstoff.
Resultatene viser at det er mulig å injeksjonssalte laksefilet pre-rigor og likevel oppnå godt tilfredsstillende resultater med hensyn til produktutbytte etter røyking, saltinnhold, spalting, tekstur, mikrobiologisk kvalitet og harskning.
Forsøket avdekket imidlertid flere signifikante forskjeller mellom prosessprotokollene, avhengig av filetenes rigorstatus ved saltinjisering, særlig med hensyn til filetkrymping, produktutbytte, filetspalting og saltinnhold.