Nofima rapportserie

Innledende studie av kvalitetsfeilen mucoso i tørrfisk

Bjørkevoll, Ingebrigt; Sørensen, Nils Kristian; Gildberg, Asbjørn; Eilertsen, Guro; Joensen, Sjurdur

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

Utgave: 13/2006

Antall sider: 27

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-7251-587-3

Open Access: green

Lenker:
FULLTEKST
ARKIV

I tørrfisk som blir utsatt for vedvarende mildt og fuktig vær, spesielt i tiden rett etter henging kan det ofte dannes mucoso. Mucoso, som er et annet ord for surfisk, kan beskrives som muskel med en geléaktig konsistens som ikke er egnet for konsum. Foruten tørkeforholdene vet en lite om årsaken til at mucoso oppstår og hva som bidrar til at mucoso dannes.
Analyser av bakterietall, pH, TVN, proteaseaktivitet, samt sensoriske analyser av tørrfisk under henging i 10 uker indikerte at bakteriell aktivitet ser ut til å påvirke dannelsen av mucoso. Spesielt nyrevevet så ut til å kunne spille en sentral rolle fordi ansamlinger av bløtt nyrevev ble registrert under hele tørkeperioden i områdene der det oftest dannes mucoso; i gatt-partiet og i nakkeområdet. Dette vil kunne gi grobunn for bakterier som spres til nærliggende muskel.
Hengeforsøk ute hos tørrfiskprodusenter tydet på at måten råstoffet ble lagret på før henging påvirket graden av mucoso. Fisk som ble sløyd på land fikk betydelig mindre mucoso og generelt bedre kvalitet enn fisk som ble sløyd om bord og ført i vann.