Effekt av slaktestress, utblødningsgrad og rigor status ved saltetidspunkt på filetfarge, karotenoidinnhold, vitaminstatus og harskningsgrad i kaldrøykte laksefileter

Sammendrag

Prosjektet er en videreføring av de tidligere FHF-finansierte prosjektene som omhandler bruk av pre rigor råstoff til produksjon av kaldrøykt laksefilet. Det har ikke i de tidligere prosjektene blitt fokusert på hvordan råstoffet har blitt behandlet før og under slakteprosessen, og hvilke effekter dette kan føre til mht. kvaliteten av prosesserte og røykte fileter. Faktorer å undersøke i denne sammenhengen er slaktestress og tilstedeværelsen av blod i filet før prosessering, siden disse faktorene kan ha betydning på kvalitetsparametere og oksidasjon under lagring i røykte fileter. På bakgrunn av dette ble det satt opp et industrielt forsøk der grupper av fisk med ulik grad av slaktestress og ulik grad av utblødning prosesseres (fileteres, saltes og røykes) enten pre eller post rigor. Effektene av disse faktorene undersøkes på filetfarge og sensorisk profil med hovedfokus å avsløre ulik grad av harskning, samt fettsyreprofil og nivåer av antatte antioksidanter som astaxanthin, E-vitamin og C-vitamin. Resultatene viser at de undersøkte design faktorene har minimal påvirkning på oksidasjon i de røykte produktene. Dette gjenspeiles i de lave nivåene av TBARS og sensorisk bedømt harsk smak og lukt samt de stabile nivåene av C og E vitamin i produktene. Den sensoriske profilen av røykte fileter fra de ulike produksjonsprotokollene er tilnærmet lik, og viser at de undersøkte nivåene av slaktestress, bløgging og rigor status ved saltetidspunktet har liten betydning for den sensoriske kvaliteten i røykte fileter. Røykte fileters overflatefarge (instrumentelt målt) er den responsen som synes å påvirkes mest av de undersøkte design faktorene, der det er rigor status ved saltetidspunktet som er den mest utslagsgivende faktoren for farge. Pre rigor saltede fileter har større innslag av lyshet men også høyere innslag av rødhet i filetoverflaten sammenlignet med post rigor saltede fileter. De undersøkte nivåene av slaktestress og bløgging hadde relativt liten effekt på røykte fileters instrumentelle farge. Bløgging hadde tydelig effekt på innholdet av total karotenoider i prøvene. Prøver fra ubløgget fisk hadde et lavere innhold av total karotenoider sammenlignet med prøver fra bløgget fisk. Dette indikerer at økte nivåer av blod i muskulaturen kan føre til en nedbrytning av karotenoidene i filetene under prosessering og lagring.